[스크랩] 불닭 레시피 (펌)

이 레시피는 불닭에 대해 공부한게 있어서(사실은 모 요리학원에서 전문가께 배운겁니다...^^;) 감히 여기에 올려봅니다.



제가 배운 불닭은 총 2개의 과정을 거쳐서 완성됩니다.
닭을 끓는 물에 데치거나 스팀으로 쪄서 60~70% 익혀내고 (이유 - 미리 어느정도 익혀놓아 매운 소스를 발라 굽는 과정에서 조리 시간을 단축하는 것입니다.) , 최종적으로 매운 소스를 발라 굽는 과정입니다.


1. 재료 (1인분)
닭 정육 200g ( 닭고기를 파는 곳에 가면 뼈를 발라낸 닭을 넓게 펴서 냉동상태로 포장한 정육을 판매합니다. ), 사과 반개 적당한 크기로 슬라이스, 사과 간것 ( 또는 파인애플 간것 ) 1T, 찹쌀풀 60g, 다린 진간장 100ml, 청양 고추가루와 중국산 일초를 반씩 섞은 것 100g, 고추기름 3T, 간 무 2T, 간양파 1T, 간마늘 60g, 간생강 40g, 막소주 또는 미림 40g, 파 1대, 제조꿀 ( 요리당, 설탕, 사이다, 맥주를 각각 동일한 양으로 넣고 끓이고 소금으로 간한것 )적량, 다진땅콩 약간, 통깨 적량, 후추 적량

2. 불닭소스 만들기
그릇에 청양고추가루와 일초 섞은 것, 다린 간장, 찹쌀풀을 넣고 잘 섞는다.
12시간 냉장숙성한 후에 간사과, 고추기름, 간 무, 간 양파, 간 마늘, 간 생강, 미림, 제조꿀, 후추 를 마져 넣어 다시 24시간 냉장숙성한다.

3. 조리법
3-1. 냄비에 물을 넣고 파, 막소주(또는 미림), 생강즙 약간( 1/2 t )을 넣고 10분 정도 끓이다가 닭정육을 펼쳐넣고 2분정도 데친다. (60~70% 정도만 익혀야 한다. 나머지는 양념을 바르고 구우면서 익힌다.)
3-2. 닭을 건져 찬물 또는 얼음물에 씻어 육질에 탄력을 준후 먹기 좋은 크기로 자른다.
3-3. 닭, 사과 (1/2개를 닭의 크기로 자른것), 불닭소스를 버무려 팬에 놓고 굽는다. 또는 석쇠 위에 올려놓고 직접 불에 굽는다. 야키바에 소스를 발라가며 구우면 더 좋다.
3-4. 다 구운 닭을 접시에 담아 통깨, 다진 땅콩을 뿌려 완성한다.

*비법
1. 닭을 삶을때나 불닭소스에 엄나무, 황기를 향신료로 사용하면 더 좋다고 합니다.
2. 닭육수 대신에 감치미나 소고기 다시다 같은 소고기 스탁을 사용해도 된다고 합니다.
3. 단맛의 조절은 제조꿀로 하거나 물엿으로 하는 것이 좋다고 합니다.
4. 매운맛을 더내려면 중국산 일초를 더 넣고, 깊은 맛을 더내려면 양파와 마늘 간것을 좀더 넣으면 좋다고 합니다.

*업소에서 사용하실때..

일단 닭정육을 당일 사용할 분량만큼 끓는 물에 데쳐내거나 찜통에 스팀으로 쪄냅니다.

위의 비율대로 불닭 소스를 미리 많이 만들어 놓습니다.

주문이 들어오면 바로바로 불위에서 소스를 발라가며 굽습니다.

 

출처 : 일본요리 http://cafe.daum.net/shintw110

글쓴이 : 도모다찌 원글보기

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