전통 장담그기

 

전통 장 담그기와 막장 담그기

친환경농업의 선두주자 토고미 마을

 

 

봄이라하나 아직도 차가운 바람이 몰아치는 요즘입니다.

 

강원도 화천하면 빼 놓을 수 없는 곳이 바로 친환경농업의 선두주자이고 계절별 각종 농촌 체험과 도농간의 바른 먹거리로 연결하는 고리역활을 해 온

 '토고미 마을'입니다.

  

유기농 천국 화천을 있게하는 뿌리를 꼽으라면 이 토고미 마을이

아닐까 생각을 해 봅니다.

토고미 마을은 강원도 청정지역의 아름다운 자연과

우리의 식탁을 지키겠다는 각오로

무농약 오리농쌀과 무농약 고추, 콩, 고구마, 감자 등을 생산하고 있습니다.

토고미 마을은 4개의 리로 구성되어 있는데, 4개마을 중 하나인

신대리에서 유래되었다고합니다.

 

신대리는 옛날에 신풍리에 속한 마을로 어귓마을로 불렸으며 그러다가

마을이 커지면서

1956년에 토고미, 느릅제기, 작은 토고미를 병합하여

신대리라 불리게 되었습니다.

토고미 마을은 현재 강원도

화천군 상서면 신대리 387-1번지 (033-441-7254)에 위치한 곳으로

토고미마을이라고 불리는 그 이름의 유래는 이 마을에는 오랜 세월 계곡의 흙과 풍부한 유기물들이 쌓여

이루어진 비옥한 논이 많아 옜날부터 이 마을에서 품을 팔면 꼭 쌀로 품삯을 받았다고 해서 붙혀진 이름이 토고미(土雇米)라고 합니다.

 

강원도에서 쌀이라고하면 무척이나 귀한 식재료였으니

그 의미가 대단하다 하겠습니다.

 

 

그러한 토고미 마을의 대표적인 이미지는 친환경 쌀이지만 그에 몾지 않게 폐교를 이용한 관광자원으로의 활용도 들수 있습니다.

 더 이상 아이들이 없어서 폐교가 된 초등학교를 리모델링 하여 관광객들이 찾을 시 (화천에는 숙박시설이 많이 부족합니다.) 숙박을 포함하여 계절별 농촌 체험도 할수 있게 만들어 놓은 곳입니다.

 

자연스러운 분위기와 친환경적 가치를 추구하는 토고미 마을...

토고미 자연체험학교는 폐교된 학교

(구 신풍초등학교)를 임대하여 만들어졌습니다.

 이곳에서는 도시와 농촌, 서로를 이해하는데 필요한 문화교류의 장으로

활용되고 있습니다.

자연체험학교는 자연체험, 농촌체험, 문화체험 등 다양하고

재미있는 체험 프로그램을 운영 중이며,

봄,여름,가을,겨울 4계절에 맞는 계절별 체험 프로그램과 연중으로 실시되는 연중 체험 프로그램이 있습니다.

그 곳에서 재래식 전통 장 담그기와 충청도 지역에서는 집장이라고 불리고,

강원도에서는 막장이라고 불리는 장 담그기 체험을 하게 되었습니다.

 

1, 메주로 전통 장담그기

장 담그기는 정월에 해야 티가 쓸지 않고, 곰팡이와 구더기가 들지 않아

장맛이 제대로 난다고 합니다.

그래서 장은 경칩을 전 후해서 담그는 것이 보통입니다.

 

훌륭한 장맛의 비결은 좋은 재료 선택(콩,소금,물)과 담그는 이의

손끝 정성에 있다고 하겠습니다.

장을 담그기 위해서는 제일 먼저 질 좋은 우리콩으로 만들어 잘 띠워진 메주와,

된장의 쓴 맛이 없게하기 위해 간수가 충분히 빠진 소금,

그리고 말린 붉은 고추와 참숯이 필요합니다.

장 담그기에서 고추, 참숯 등을 넣는 것은 고추의 붉은색은 악귀를 쫓는다고 해서, 참숯은 살균작용을 하기에 꼭 넣는 것입니다.

장을 담그기 위해서는 잘 씻어 말린 장독에 잘 띠워진 메주를 넣고,

미리 녹여 놓은 소금물을 메주가 잠길 정도로 체에 받쳐 잘 거르며 부은 다음 고추, 참숯 등을 넣는 것으로 끝이 납니다.

 

지난해 메주만들기 체험을 통해 만들어진 메주를 잘 띠워진 메주를 잘 닦여 말려진 옹기에 적당량을 차곡 차곡 담고, 소금(메주 1말 : 소금물 2말)의 분량으로 채우는 것이 전부라고 해도 과언은 아닙니다.

 

간수가 잘 빠진 묵은 천일염을 미리 녹여 소금속에 있는 뻘이나 불순물 등이 충분히 가라앉게 보통은 3일 정도 두었다 사용합니다만,

이날은 장담그기 전 과정의 체험을 위해 즉석에서 소금을 녹여 소금물을 만들고 다는 일을 하는 동안 가라앉힌 소금물을 사용하였습니다.

 

이때 소금물의 염도는 남도에서는 염도계로 잴 때 18보메가 적당하다고 하며

북쪽으로 갈수록 조금씩 낮아져 16정도까지 내려간다고 합니다.

소금물의 농도를 잴 때 염도계가 없을 경우는 계란을 띄워보아 동전 만하게

보일 때가 적당하다고 합니다.

 

보통 물은 맑고 깨끗한 물을 그냥 사용하기도 하고,

물을 한번 끓여 식혀서 사용하기도 합니다.

물 맛에 따라 장맛이 달라진다니 참으로 예민한 음식이랄 수 있겠습니다.

소금물이 많으면 간장의 양은 많아지나 맛이 적고, 물을 적게 부으면 간장의 양은 적으나 맛이 진해집니다.

그래서 보통 메주 1말에 소금물 2말의 분량으로 채우는 것이 적당하다고 합니다.

소금물이 싱거우면 메주가 떳다 도로 가라앉게 되는데, 만일 그렇게 되면

소금물을 진하게 더 풀어야 하며,

메주는 아래의 사진처럼 소금물 위로 약간 뜨는 것이 적당하다고 합니다.

 

이제 메주에 소금물을 부어 적당량으로 맞추었으면 장 담그기를의

하일라이트 마른 붉은 고추를 넣습니다.

 

마지막으로 잘 구워진 참숯을 넣는 것으로 장담그기는 끝이 납니다.

 

참숯은 불을 피워 빨갛게 달구어서 넣거나, 숯을 깨끗이 씻어 말린 후

넣는 것이 일반적입니다.
숯 넣기가 끝이 나면 흰 무명천으로 덮개를 씌우고 팽팽하게 동여맨 후 

바람이 잘 통하는 양지 바른 곳에서 두고

낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 뚜껑을 덮어 물기가 들어가지 않게 잘 관리합니다.

 

이때, 옹기속의 소금물은 시일이 지남에 따라 메주가 불고 햇볕에 증발해서 조금씩 줄게 되는데, 이럴 때는 장을 담고 남은 소금물을 따로 항아리에 담아두었다가 줄어드는 양만큼 조금씩 채워주는 곳도 있다고 합니다.

 

뭐 예전에는 장을 담근 장독에 잡귀가 들지 못하도록 왼새끼를 꼬아 솔잎,

고추, 한지를 끼운 금줄을 쳐 장맛을 지켰다고 합니다만,

요즘은 그렇게 까지는 하지 않는 것 같습니다.

 

예전 반찬이 변변찮던 시절, 농가에서는 모든 음식의 간을 맞추며 맛의 근원이었던 장을 무척이나 아꼈으며 온갖 정성으로 이를 보전하기 위해 애를 쓰던 때의

정성이 가득한 이야기입니다.

^^

그렇다고 요즘에 장을 멀리하거나 무시한다는 것이 아니라 요즘은 보관하는 방법이 더욱 더 다양하고, 편리해 졌기 때문으로 생각합니다.

 

이제 전통식 재래된장 담그기는 끝이 났고...

 

이렇게 담근 장은 약 40일이 지나면 간장이  어느 정도 우러나는데

이때 주로 간장과 된장을 분리합니다.

 

분리한 맑은 간장에 다시마를 넣고 5분간 중불에서 팔팔 끊인 후

다시마를 건져내고 식힌 후 깨끗한 독에 부어서 보관하면

우리가 흔히 조선장이라 부르는 간장이 탄생하게 되고 이렇게 보관된

가장에는 푸른곰팡이가 피어 정말 좋은 간장이 됩니다.

 

이때 간장을 따루어 내고 남은 건더기 메주는 흰콩을 푹 삶아 으깨어 넣고

콩 삶은 물과 간장 한바가지를 붓고

서로 잘 주물러 섞어 버무린 다음 독에 넣어 두껑을 덮고 이물질이 들어가지

않도록 하여 40~50일이 지나 완전히 숙성이 끝나면

이것이 우리가 먹는 전통 된장입니다.

 

예전 곳곳에서 장다리는 냄새가 진동을 하던 시절이 있었습니다만,
요즘은 간장을 빼지 않고 바로 먹는 경우가 많은데, 이때 된장은 향취가

더욱 풍부하고 깊은 맛이 납니다.

 

이럴 경우 소금물이 적어야 하므로,

메주의 양과 소금의 비율을 1 : 2 정도로 하여 담그며

30일 정도만 지나 메주가 충분히 불어 고루 섞이면 곧바로 먹을 수 있습니다.

 

 위의 사진이 이날 마무리된 장입니다.

이제 30일이 지난 후부터는 간장을 분리하거나 

그냥 된장으로만 먹거나 할 수 있겠죠?
^^ 

 

2, 막장[집장] 만들기

 

다음은 메주가루로 담그는 막장[집장] 담그기입니다.

 

막장은 보통 된장과는 달리 메주를 가루로 빻아 소금으로 간하여 바로 먹을 수 있게 담근 것으로 막 담가 먹는다고 해서 막장이라고 합니다.

 

막장에 쓰는 메주는 일반적으로 장 담글때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고

메주콩에다

곡류를 섞어서 조그맣게 만들어 속을 노랗게 잘 띄워서

막장 전용 메주로 쓰기도 합니다.  

 

섞는 곡류는 지방에 따라 조금씩 다른데,

밀이나 찹쌀, 멥살, 보리 등을 넣는 것이 보통이며 여기에

고춧가루나 고추씨 가루를 넣기도 합니다. 

 

막장은 간을 약하게 하고 전분이 들어가기 때문에 당분이 분해되어

발효가 빨리 진행되고

단맛도 많이 나는 것이 특징이며 담근지 10일 정도 지나면 먹을 수 있습니다.  

 

된장과 달리 막장을 1년 이내로 저장하면서 쪄 먹거나 쌈장,

국이나 찌개의 재료로 사용하며 맛과 영양적으로 우수한 장입니다.

 

막장을 만들기 위해서는 먼저 보릿가루를 준비하고 

끓여서 식힌 깨끗한 물에 잘 개어줍니다.

 

이때, 물기가 고루 배에고 덩어리나 기포가 발생하지 않도록 잘 주물러 가면서

 꼼꼼하게 섞는 것이 아주 중요합니다.

 

이제 물에 잘 개어진 보릿가루를 불에 올려 죽처럼 눌어붙지 않도록

고루 저어가며 끓여줍니다.

이때 엿기름[엿질금]을 넣고 함께 끓이는데 엿질금은 발효를 도와주고

 단맛을 내주는 주요한 역할을 합니다.

 

끓이기를 마치면 식히면서 고추씨 가루와 메주가루를 넣고 저어가며

반죽을 하듯 저어가며 고루 잘 섞이도록 합니다.  

 

손으로 섞으면 잘 섞일텐데 왜 주걱으로 하느냐구요?
ㅎㅎㅎ

너무 뜨겁거든요.
끓이고 식히면서 고루 섞기 때문에 채 식지 않아서 무척 뜨겁습니다.
^^

 

끈기와 점도가 높아 여자분이 하기에는 무척이나 힘겨운 일입니다.

이때, 체험단 중 남자분이 직접 저어 섞기에 도전합니다.

 

 

건장한 남자분들도 힘들어 합니다.
^^

 

 

남의 고행은 나의 행복[?]

두사람의 헌신에 나머지 사람들은 만면에 미소를 띠우며 막장 담그는 과정을 촬영하기에 바쁩니다.

^^

간수가 충분히 빠진 천일염으로 간을 하는 것을 마지막으로 막장 담그기의 모든 것은 끝이 났습니다.

 

 

힘들여 저어가며 고추씨가루와 메주가루 그리고 적당량의 간수 빠진 천일염까지 고르게 잘 석여진 막장...

득의만면, 의기양양!!! 젓고 섞기 남자 선수들...

 

그 곁에서 사진 담기에 여념이 없는 여성분!!!

 

완성된 막장은 잘 씻어서 말린 옹기로 옮겨 담깁니다.

 

이렇게 보관 숙성시킨 막장은 한달 후부터 먹을수 있다고 합니다.

물론 제대로 숙성되어 깊은, 막장의 고유한 맛을 내려면

 6개월정도는 지나야 합니다.

 

된장, 간장 담그기는 그렇게 어려운 일은 아니지만 힘이 많이 들고 정성스레 과정을 챙겨야 하기에 신경이 많이 쓰이는 일입니다.

담그는 이의 정성과 손맛이 제대로 들어가야 좋은 맛을 낸다는 옛말이

하나 그르지 않습니다.

 

막장의 보관은 꺼내어 먹을때까지 거즈로 먼저 덮고 그위에

고추씨가루와 소금을 적당히 섞어

2cm정도 덮어주어야 윗부분의 경화가 일어나지 않고 잘 숙성이 된다고 합니다.

맛있는 우리의 전통 재래식 된장이 구수하게 익어가는 강원도 유기농

천국 화천과 그 속의 토고미 마을...

 

 

올해도 언제나 처럼 대풍이 들어 열심히 일해온 농부들의 밝은 웃음과 함께

자연을 사랑하고 지키는 아름다운 마음들이 구수하게 익어가는

된장처럼 널리 널리 퍼져 나가길 기대합니다.

 

현재 토고미 마을에서는 된장판매 사업을 하지 않고

체험객들의 식사 재료로만 사용한다고 합니다.

 아울러 조금씩 조금씩 양을 늘려 이른 시일내에 토고미마을의

된장이 브랜드화 하여 도시민들의 식탁에 오르길 목을 늘여 기대해 봅니다.

 

하루 하루 더욱 우리와 가까워지는 농촌..

맑고 밝은 화천의 물빛처럼,

우리 모두에게 자연의 소중함을 일깨우는 산천어와 수달처럼,

유기농으로 승부를 거는 화천의 아름다운 산하처럼,

우리들 가슴속에 크게 자리하여 자연과 인간이 둘이 아님을

늘 느낄 수 있게 되길 빌어 봅니다.

 

아름다운 자연!!!
유기농 천국 화천!!!
자랑스러운 우리의 농촌입니다.

 토고미 마을 홈페이지 (http://togomi.invil.org/) 에서 펜션 예약과 토고미 마을에 대한 보다 상세한 내용을 알수 있습니다.