돼지고기 부위별 구분 및 조리

입맛 따라 즐기는 부위별 돼지고기

 

 

◆항정살

 

 

“옛날 백정들이 다른 고기는 다 남에게 줘도, 항정살만큼은 자기가 먹었답니다.”. 항정살은 목살과 앞다리살 사이에 있다. 120㎏짜리 돼지 한 마리를 잡으면 200g 짜리 항정살이 고작 두 점 나온다. 옅은 핑크빛 살에 투명한 지방이 고르게 퍼져있다. 숯불에 올려 모퉁이가 약간 노릇해질 정도로 구워

입에 넣었다. 부드러운 탄력과 풍부한 육즙이 매력적이다.

 

◆부채살

 

 

돼지고기치고는 진한 붉은색 살을 잘랐을 때 드러난 단면이 낙엽과 똑같이 생겼다. 그래서 부채살을 ‘낙엽살’이라 부르기도 한다. 살 한가운데 힘줄이 박혀 있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 잘 어울린다.  “힘줄엔 콜라겐이 많다”며 “콜라겐은 피부미용에 좋으니까 여자분들이 드셔야 한다.  앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500g 정도 나온다.

 

◆가브릿살

부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 끝부분에 있다. 한 마리에서 300g쯤 나온다.

 

 

◆갈매기살

 

 

돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미한다. 가로막살이 가로마기살가로매기살갈매기살로 변했다고 추정되나 정설(定說)은 없다. “소로 치면 안창살에 해당하는 부위죠.” 힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300g 나온다.

 

◆볼살
‘뽈살’로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살이라고도 한다. 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하달만큼 진한 육즙이 배 나온다. 짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다.

 독특한 육향으로 코가 즐겁다. 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.

 

◆꼬들살

 

사람의   뒷목 양 옆으로 단단하게 잡히는 부분을 잡더니 “여기가 꼬들살”라고 했다. “목 뒷덜미, 더 정확하게는 앞다릿살과 갈비 사이죠. 고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들해요. 한 마리에서 4점이 나오는데, 다 합쳐야 200g이에요.” 씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진했다. 돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도다. 최 고문은 “개인적으로가장 좋아하는 부위”라고 말했다.

 

◆꽃살
쇠고기 꽃등심처럼 지방이 살 전체에 고루 퍼져있다. 쇠고기 꽃등심과 비슷하다. 고기를 구우면 지방이 고기 전체로 퍼지면서

육즙과 풍미가 증폭된다. 앞다리살과 목살 사이에서 400g 나온다.

 

 

◆삼겹살
한국에서 가장 인기있는 부위. “살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어서 삼겹살이라고 하는 건 다 아시죠? 맛있기는 한데 지방이 많아서 좀 그렇죠. 또 꽃살이나 꼬들살 같은 고기를 먹다가 삼겹살을 먹으면 맛이 영 싱거워서... 사실 저는 그렇게 맛있는지모르겠어요.” 한국에서는 주로 구이나 보쌈으로, 서양에서는 베이컨, 중국에서는 동파육 재료로 애용된다. 한 마리에서 5.9㎏ 가량 나온다.

 

◆목살
“목살은 소금구이, 보쌈, 주물럭용으로 적당합니다. 여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽죠. 삼겹살보다는 맛이 진합니다.” 2.2㎏쯤 나온다.

 

◆갈비
양념갈비, 찜으로 즐겨 먹던 돼지갈비. 요즘은 서양식 ‘바비큐립’이 각광받으면서 많이 소비된다. “뼈에서 뼈에서 우러나는 풍미가 살로 스며들어 단맛을 내요.” 1.4㎏ 가량이다.

 

◆사태
“운동량이 많은 부위라 결이 거칠어요. 오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다.” 장조림, 찌개, 수육용으로 수요가 많다. 한 마리에 1.7㎏이 있다. ‘족발’이 이 부위다.

 

◆등심
운동량이 적어 부드럽다. 지방도 적다. 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위다.

 돈가스나 탕수육에 많이 쓰인다. 3.5㎏이다.

 

◆안심
등심보다 더 부드럽고 더 지방이 없다. 길쭉한 덩어리 2개를 합친 무게가 0.5㎏.

 서양사람들이 가장 좋아하는 부위다. 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육에 어울린다.

서양에서는 달콤새콤한 과일소스를 곁들인 스테이크로 즐겨 먹는다.

너무 익히면 퍽퍽하다.

 

◆앞다리·뒷다리
육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다.

 비타민 B1 등 영양도 높다.

스페인 하몽, 이탈리아 파르마햄 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위다.

한국에서는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 나간다.

앞다리 4.8㎏, 뒷다리 7.5㎏.

 출처: 인터넷 블로그

 

	단면을 보았을 때 적육과 지방이 교대로 3층정도로 형성되어 있다고 해서 삼겹살이라고 불리운다. 어깨등심과 함께 가장 돼지고기다운 농후한 맛이나는 부위이다. 구이용,베이컨용,편육,찜 등에 사용
	적육속에 지방이 굵은 망상으로 박혀있고 적육과 지방사이에는 섬유질이 있다. 살결이 약간 거칠고 단단하지만 맛이 짙고 가장 돈육다운 육질 부위이다. 구이용,불고기용,스튜,카레 등에 사용
	등심은 목심에 이어지는 등쪽의 중앙부분으로 고기의 결이 곱고 담홍색을 띠고 있으며, 운동량이 적어 부드럽고, 지방이 적어 맛이 담백하다. 폭찹, 돈가스, 장조림, 스테이크 등에 사용
	허리부분 안쪽부위로 약간의 지방과 밑면에 근막형성 육질 속부분은 살코기로 연하고 부드럽다. 돼지고기 중에서 가장 결이 곱고 섬유질 방향이 일정하며 부드러운 부위. 주로 장조림용으로 이용. 장조림,돈가스 등에 사용
	지방이 적고 고기가 섬세하여 다양한 용도로 쓰인다. 햄 등의 육가공용으로도 많이 사용되고 안심 다음으로 B1이 많이 함유되어 있다. 불고기,장조림용,스테이크,샤브샤브,찌개,구이용, 스끼야끼 등에 사용
	옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어난 부위이다. 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바베큐 등에 사용
	돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미한다. 지방이 가장 없는 부위이며 한마리에 단 두 줄만 나온다. 소고기의 등심 혹은 안심과 흡사한 맛과 영양을 가졌고, 연하고 부드러운 육질과, 지방이 불포화지방산으로 이뤄져 있어 미식가에게 큰 인기를 얻고 있다.
	어깨부위의 고기로서 육색이 짙고 근육이 잘 발달되어 있으며 지방이 적어 다용도로 조리할 수 있다. 저지방에 비타민 B1등 영양도 높아 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 불고기, 찌개, 보쌈, 완자, 만두소 등에 사용
	항정은 돼지목덜미살로서, 대형마트나 음식업소에서 ‘천겹차돌’, ‘천겹살’, ‘돈차돌’ 등의 이름으로 팔리고 있는것이 바로 항정살이다. 돼지 목살과 앞다리 사이에서 손바닥만한 크기로 조금 밖에 안나오며 마블링이 좋아 매우 부드러우며 쫄깃한 부위이다.
	등겹살 또는 황제살, 등심덧살이라고 불린다. 등심위의 두꺼운 지방층 사이에 약간의 살코기로, 씹는 질감이 부드러우면서 쫀득쫀득하다. 돼지 1마리당 약200g 내외가 생산된다. 생구이, 양념구이 등에 사용
	고깃결이 거칠어 오래 삶거나, ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당하다. 마리당 1.7㎏정도 생산. 기름기가 없는 반면에 육질이 쫄깃한 맛을 느끼게 해주어 기름기 싫어하는 사람이 좋아한다. 장조림, 찌개, 수육, 보쌈 등에 사용

1 목심 삼겹살 다음으로 구이용으로 인기 있는 부위다. 목살 또는 어깨 등심살로도 불린다. 등심에서 목쪽으로 바짝 다가선 부위로, 보이는 것처럼 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀 있다. 삼겹살이 너무 비싸서, 혹은 너무 느끼해서 싫은 사람이 선호한다.
목심 마니아들은 삼겹살보다 목심이 훨씬 진한 맛을 낸다고 한다. 돼지 한 마리를 잡으면 2.2kg 쯤 나오는 부위. 100g당 가격 2천100원.
2 항정살 돼지 고급 부위로 이름을 날리고 있는 항정살의 또 다른 이름은 ‘천겹살’. 지방과 살이 천겹이나 어우러졌다는 뜻이다. 이름은 좀 과장되었지만 연분홍색 살에 눈처럼 지방이 퍼져 있는 게 한눈에 보인다. 10년 전만 해도 일반 정육점에서 찾아보기 어려웠다. 정육점하는 사람들이 식구들만 먹여서 그렇다고 했을 정도로 귀하고 맛난 부위다. 한 마리를 잡으면 400g 정도 나온다. 잘 구워 입에 넣으면 입에서 탱글탱글한 식감이 마치 고기가 튀어 오르는 듯하다. 불에 오래 올려두어도 잘 타지 않아 고기와 술을 함께 즐길 때도 좋다. 고깃집에서 삼겹살보다 1인분에 2천원쯤 더 비싸다.
3 등심덧살 ‘가브리살’로 불리는 돼지고기 특수 부위다. ‘가브리살’이 일본어에서 온 것이라, 공식적인 이름은 등심덧살이다. 등심 안쪽에서 목에 가까운 부분인데 한 마리를 도축하면 500g 정도 얻을까 말까다. 항정살보다 지방이 적고 부드럽다. 구워서 살짝 소금만 찍어 고유의 진한 맛을 그대로 느껴보라. 100g당 가격 4천500원.
4 갈매기살 갈매기살은 일단 길어 한눈에 구분하기 쉽다. 딸꾹질을 일으키는 횡격막과 간 사이에 붙어 있다. 횡격막의 우리 이름은 ‘가로막’인데, ‘가로막살’이 시간이 흐르며 ‘갈매기살’로 변한 것이다. 부산 앞바다에 끼룩끼룩 떠도는 갈매기 이름을 딴 것이지방 대신 근육이 많아 살짝 질긴 특징이 씹는 맛을 더한다. 100g당 가격 2천900원.
5 등갈비 역시 최근에 등장한 부위다. 다른 갈비보다 삼겹살에 가까운 쪽에서 떼어낸 부위라 양이 적고 비싸다. 보통 조각조각 떼어 팔아 ‘쪽갈비’라고도 불린다. 100g당 가격 3천200원.
6 볼살 돼지고기 특수부위 중에서 상종가를 치고 있는 볼살. ‘뽈살’로 불리기도 하는 볼살은 돼지 머리에서 떼어낸 아가미살이다. 그러나 동네 정육점, 백화점 정육코너, 대형마트를 샅샅이 뒤져도 실체를 만날 수 없었다. 너무 적어 일반 소비자에게는 차례가 돌아오지도 않을뿐더러, 돼지 머리를 취급하는 집에나 가야 볼 수 있다. 양돈 관계자에 따르면 너무 귀한 몸이라, 시중에서 파는 볼살의 많은 양이 볼살을 위장한 엉덩잇살일 가능성이 높단다. 쫄깃하고 연한 맛이 특징. 고깃집에서 모둠을 주문하면 맛이나 겨우 볼 정도로 소량 나온다.


7 앞다리살 현대백화점 돈육 코너의 엄마 같은 담당자 말에 따르면 제육볶음을 만들 때는 이보다 더 좋은 부위가 없다고 한다. 100g당 181kcal로 열량은 낮은 편. 연한 육질을 자랑하는 살코기 가장자리에만 살짝 지방이 얹혀진 앞다리살은 얇게 썰어 돼지불고기 용도로 쓴다. 100g당 가격 1천80원.
8 갈비 고기 좋아하는 사람들 중에는 쇠갈비보다 돼지갈비가 맛이 한 수 위라고 하는 사람들이 많다. 삼겹살, 목심과 함께 우리나라에서 가장 많이 소비되는 3대 돼지 부위다. 부드럽고 고소한 맛으로 싫어하는 사람이 없는, 돼지고기계의 유재석 같은 부위. 구이용 갈빗살인지, 찜갈비인지에 따라 211~314kcal까지 열량이 다르다.
9 등심 정육점에서 파는 등심은 대개 연육기로 두들긴 자국이 나 있다. 주로 돈가스나 탕수육용으로 사용되기 때문이다. 쫄깃한 맛을 선호하는 사람은 안심으로 만든 ‘히레가스’보다 등심으로 만든 ‘로스가스’를 선호한다. 등갈비 사이에서 떼어낸 살로, 지방이 적은 편이지만 고소한 맛을 낼 정도는 남아 있다. 주로 가장자리에 쫄깃한 지방이 둘러져 있다. 한 마리에 3.5㎏ 정도 얻을 수 있다. 100g당 가격 1천400원.
10 안심 뒷다리살과 함께 지방 함량이 가장 낮은 부위로 100g당 134kcal의 열량을 낸다. 돼지고기 먹고 운동하고 싶다면 걱정 말고 안심하라. 탕수육, 돈가스용으로 자주 쓰이고, 기름기 없이 담백한 살을 좋아하는 사람들에게는 구잇감으로도 안성맞춤이다. 100g당 가격 1천600원.
11 삼겹살 명실상부 우리나라 돼지고기 소비량의 1등을 차지한다. 외국에서 신기해할 정도로 삼겹살에 대한 편애가 계속되고 있으면서, 앞으로도 바뀔 가능성은 적다. 워낙 직화구이를 좋아하는 우리 식습관에서 가장 잘 어울리는 부위다. 지방이 많아 부담스러운데도 어마어마한 양이 팔리기 때문에 날로 가격이 오르고 있다. 417kcal의 엄청난 열량을 낸다. 좋아하는 사람은 사족을 못쓰고 싫어하는 사람은 질색한다. 오돌뼈가 붙어 있는 삼겹살은 ‘오돌삼겹살’이라 부르기도 한다. 100g당 가격 2천300원.
12 사태 사태는 다리의 근육 부분을 말한다. 가장 큰 근육 부분은 ‘아롱사태’라고 부른다. 운동량이 많은 부위라 지방이 적고 고기 결이 거칠어 구이용으로는 인기가 없지만 오래 삶으면 특유의 담백하고 쫀득한 맛이 살아나 장조림, 수육 등 오래 삶는 요리에 자주 쓰인다. 비타민 함량이 높고 지방이 적다. 100g당 270kcal의 열량을 낸다. 100g당 가격 1천600원. 

FACTS OF LIFE
68% 작년 조사한 결과에 따르면 가정에서 구입하는 돼지고기의 68.3%가 삼겹살 부위다. 삼겹살 선호는 20대로 나잇대가 낮아질수록 점점 더 높아져, 20대의 삼겹살 선호비율은 81%에 달한다.
출처 농촌경제연구원