최고의 횟감을 찿아라!!!!

 "당신이 먹어본 가장 맛있는 바닷고기는 무엇입니까?"

사진 : 대물 강담돔

보통 사람에게 이 질문에 답하라면 아마 다금바리, 복어, 참돔, 농어, 우럭등에서 크게 벗어나지 않을것이다. 횟집에서 먹을 수 있는 고급어종이 대략 그 정도다.

사진 : 대물 감성돔

그러나 이 분야의 전문가라 할 수 있는 낚시꾼에게 물어보면 꽤 색다르고 생소하기까지 한 이름들이 거론된다.

이를테면 "긴꼬리벵에돔, 돌돔, 붉바리, 볼락, 열기, 벤자리, 쏨뱅이, 어렝놀래기, 꼴뚜기, 삼세기..."등이다.

이 물고기들은 횟집에서 보기 힘들다. 양식이 안되고 어획량도 적기때문이다.
병어, 열기, 꼴뚜기, 갈치등 몇몇 물고기는 회맛이 일품인데도 잡자마자 숨을 거두어 활어로 유통시킬 수 없다. 참돔, 농어, 넙치(광어), 우럭은 자연산이라면 최고의 맛을 자랑하는 물고기지만 양식산이 많아 고유의 맛을 보기 힘들다. 돌돔과 볼락 역시 횟집의 것은 99% 양식산이다.

사진 : 낚시로 갓 잡아올린 감성돔 회

고급 횟감으로 종종 다금바리를 든다. 그러나 제주 특산물 다금바리는 멸종되다시피 해 제주도를 통틀어 한달에 몇 마리안잡힌다. 그런 고기가 육지의 횟집에 있을 수는 없다. "제주산 다금바리"라지만 모두 일본에서 수입된 양식이다.
양식종이 식탁을 점령한 요즘 진품 바닷고기 맛은 역시 어부나 바다낚시꾼이 잘 알고 있다.

직접 낚아올린 물고기만 먹는, 그래서 회맛에 관한 한 누구보다 정통한 낚시전문가들에게 "최고의 미어(味魚)"를 물어보았다.

알아두면 언젠가 그 맛을 음미할 기회가 있을 것이다.

사진 : 자바리(제주방언 다금바리)
 한때 다금바리를 좀 먹었었죠..
진짜 다금바리는 한번 밖에 못 먹어보고 능성어(구문쟁이)나 붉바리를 주로 먹었습니다.  이것들도 가격이 장난 아니고 엄청나게 맛있습니다.

제게 어떤 회가 가장 맛있었냐고 묻는다면.. 저는 한번 딱 먹어본 3키로짜리 자연산 돌돔, 제주도에서 먹어본 다금바리, 생참치 뱃살, 낚시로 금방 잡은 병어... 이렇게 네가지를 꼽을 수 있습니다.

저와 친한 수산시장 형님의 의견을 물었더니 가장 좋아하는 건 돌돔이고.. 가장 맛있었던 건 13키로짜리 민어라고 하십니다. 아울러.. 일반적으로 대형우럭이 상당히 맛있다고 하는데 3키로 넘어가는 우럭정도 되면 돌돔이상 맛있다고 합니다.
그런 우럭은 요새 시장에 거의 안들어와서 맛보기 힘들답니다..
1년전부터 그런 우럭 들어오면 무조건 전화달라고 하지만 아직 전화온 적 없습니다 ...  ㅡ.ㅡ
노량진에서 자연산 돌돔(혹 줄돔이라고도 한다) 딱 2번 먹어봤습니다..
껍질도 맛있지만 무엇보다 역시 뱃살쪽이 맛나다..
말로 표현하자면, 우유에 설탕탄 느낌이랄까..
누가 그렇게 표현하면 먹고싶지 않다지만..왠지 그런 느낌이였죠.. ^^;

 

사진 : 자연산 돌돔회 (사진제공 : 제주바다낚시 Flote님)

돌돔은 양식과 자연산의 맛 차이가 그리 크지 않은 어종이며 크기가 조금 커질수록 값차이가 확 나는 어종입니다..일례로 작은 양식 돌돔은 그리 비싸지 않습니다.. 키로에 2-3만원..

좀더 큰것도 5만원선 그런데 1키로 정도되면 양식도 횟집에서는 10만원선 가까이줘야 먹을 수 있고 30센치정도되면 1.5키로 조금 넘는데 최소 20만원 이상은 줘야 맛볼 수 있습니다.
이게 자연산으로 가면 가격이 더 장난 아닌데 실제 자연산 돌돔 경매를 봤기 때문에 말할 수 있는데3키로 정도되는건 경매가만 30만원 후반대 였죠..

경매가가 그 정도니 실제 팔때는 얼마에 파는지 짐작해보시길..
(실제보니 경매장에서 그 정도 좋은 생선은 유명 일식집과 관계된 상인들이 싹쓸이하더만) 중략.. 

여기까진 출처 : "국왕"블로그에서 발췌

 ※ 여기서부턴 제 글 입니다.  
제가 알기론 요즘 2키로 이상 짜리도 양식이 있다고 들었습니다.
어느 돌돔매니아와 횟집 주방장이 써놓은 글을 봤는데요
예전에는 2~3키로 짜리 돌돔은 100% 자연산으로 확신하지만 요즘에 일본양식 기술이 발달하여 그만한 크기의 돌돔도 양식이 있고 실제로 노량진에 들여놓는다 하네요 ㅡㅡ;;

사정이 이렇다보니 이제는 크다고 자연산이라 확신할 수 없게됬습니다.
100% 자연산을 구분하는 건 대부분 상인들의 몫이고 실제 자연산들은 수온과 주변환경에 매우 민감해서 따로 자연산만 수족관에 넣어서 보관하며 구분짓는다 하네요.
이러다보니 일반인들이 2~3키로 짜리 돌돔을 보고 양식이니 자연산이니 구별하는건 거의 불가능이라 봅니다.

물론 돌돔이란 어종이 양식과 자연산 자체의 회맛이 크게 차이가 없다곤 하지만..
아무리 그래도 사료먹고 자란 돌돔하고 전복, 오분작이, 성게같이 값 비싼것만 먹고 자란 돌돔과 비교할 순 없지 않을까요그래도 그나마 구별할 수 있는건...

 

지느러미의 상태와 이빨의 상태가 아무래도 자연산은 온갖 풍파와 역경을 딛은만큼 까칠까칠 하거나 일부는 손상이 되어 있지 않을까 추측해봅니다.

그리고 다금바리...
사실 위분의 글에서 말한 다금바리는 100% 제주산 "자바리"를 뜻하며..
실제 다금바리(뻘농어)와는 무관합니다.

 

(현재 거의 멸종상태라 우리나라 인근해역에선 이제는 잘 안나온다네요)

언론에서 하도 제주산 다금바리~ 하며 열을 올려서 그리 알고 있지만 실제론

 "자바리"며 제주도 방언으로 다금바리라 불리다보니 와전된것입니다.

하지만 자바리도 다금바리 못지않게 고급어종임엔 틀림없습니다. 

저는 워낙에 천민이다 보니 ㅋㅋㅋ 먹어본 회도 몇 종류 안되지만 ^^;;
지금까지 먹어본 회중에서 가장 기억에 남는 회는 역시 "돌돔" 그리고 "꼴뚜기" 그리고 갯바위에서 갓 잡은 "볼락" 이정도 입니다.

제가 먹었던 최악의 회는 초여름때 마량방파제서 잡은 "가숭어"  맛은 대략..

 

형언할 수 없는 기름냄새인지 뻘냄새인지 ㅠㅠ  결국 와이프랑(당시엔 여친) 먹는걸 포기하고 부처먹었죠;; 

그런데 우리가 잡는 수많은 바다어종중 가장 맛있다고 쳐주는 고기는 무엇이며...
가장 경매가가 비싼 어종은 또 무엇인지 대충 알아봤습니다 ^^
뭐 낚시해서 잡은 고기를 위판장에 팔아서 경비를 뽑는 분들도 계시다던데~~ 
육지에선 돈주고도 못사먹는 귀한 자연산을 손에 쥔다는 거 자체만으로도 흐믓한 일이겠죠 ^^ 

 

★ 낚시꾼들이 말하는 최고의 회맛 BEST !!  

결과적으로는 바리과 -> 돔류 -> 각종 잡어로 가는데요..
회맛을 두고 사람마다 미각의 차이는 있지만 일식에 종사하시는 분, 전문 낚시꾼, 생선회를 좋아하는 미식가등등 다양한 분들이 대체적으로 그 생선의 맛이나 값어치에 대해 한결같이 인정하는 목소리를 담은것에 + 제 주관적인 견해도 들어가 있으니 단지 참고만 하시고 재미로만 읽어주시기 바랍니다.

 

1위 : 붉바리

바리과중에 단연 최고의 맛이라 하는데~~  살점 하나당 1만원 꼴
산지인 제주에서도 어쩌다 잡히는 고기다보니 현지 횟집에서도 제철이 되어도 보기 힘들고 대부분은 고급 일식집으로 직행해서 고가에 팔리고 있는 최고급 생선중의 생선입니다. 제철이 되면 여러 미식가들이 한달전부터 사전 예약을 통해 맛을 볼 수 있다는 고기라고 합니다.

티끌하나 없는 희고 투명한 살점에 온갖 바다의 향기를 머금는 듯한 깨끗하고 담백한 맛 그리고 맑고 깊은 바다에서 치열한 먹이경쟁을 하며 살아온 탓에 근육마다 베어든 힘줄과 지방이 쫄깃하면서도 고소한 맛을 더해주는 회중에서도 가히 최고의 회로 인정받고 있습니다. 

 

2위 : 자바리 (제주방언 다금바리)

흔히 다금바리로 알고있는 이 고기~!!
진짜 다금바리는 비록 멸종위기로 우리나라 근해에서는 보기 힘들어졌지만 그것을 대신하여 제주 특산물이자 방언으로 다금바리라 불리는 이고기는 지금도 각종 언론매체에서 다금바리라 불리우지만 실은 자바리 입니다.
자바리는 어릴때 줄무늬가 있어 능성어랑 혼동되지만 크면서 줄무늬는 사라진다네요. 역시 붉바리와 더불어 최고의 횟감...~!!
1키로당 20만원은 줘야 먹을 수 있는.. 하지만 그 조차도 제주도 일부 횟집에서만 간간히 구경할 수 있는 귀한 고기입니다.

 

MBC스폐셜 "자연산"에서도 소개된 이 고기는 붉바리와 더불어 최고의 횟감이구요 잘근잘근 씹히는 쫄깃함과 은근히 베어든 고소함이 일품이라는 일명 다금바리 회입니다. 

3위 : 돌돔 & 강담돔   

 

생선회의 제왕인 돌돔이 겨우 3위라니 위의 바리과 고기들이 대단하긴 대단한가 봅니다. 제주 자연산 돌돔은 1키로당 못해도 18만원정도 나간다고 하네요~
돌돔과 강담돔은 이웃사촌인만큼 회맛도 먹는 사람에 따라 평가가 제각각인데~
대체적으로 비슷한 수준이라고들 합니다.
강담돔은 노량진 수산시장가면 "범돔"이라는 이름으로 판매되고 있지만 정식명칭은 강담돔이구요범돔은 아열대성 어종으로 따로 있습죠.

 

어쨌든 돌돔의 경우 30cm짜리 한마리가 1.5키로 정도인데 싯가로 20만원 정도..

그것도 양식의 얘기..하지만 모든 바닷물고기가 그러하듯 오래살고 크기가 클 수록 가격은 배 이상 뛰는데 자연산 돌돔의 경우도 40cm(2~2.5kg)가 약 40~45만원선인데 이게 50cm가 되면 가격이 장난아니게 늘어납니다. 실제로 돌돔을 전문으로 잡는 전문 낚시꾼이 잡은 60cm 급 돌돔은 그 가격만 따져도 200만원은 족히 넘어간다고 하니 말이 10cm씩 늘어나도 그 양이나 깊은 살점의 맛은 배 이상이 된다는 얘기라는 겁니다. 대부분의 바닷고기는 크면 클수록 가격도 비싸며 맛도 훨씬 좋다는 사실 ^^ 

 

 4위 : 긴꼬리벵에돔 

 

일반 벵에돔보다 더 난류성인 이 고기는 벵에돔과 비슷하지만 벵에돔보다 더 쎈 물쌀을 좋아하는 관계로 흔히 레벨이 다르다고 할 정도로 쫄깃한 육질을 가지고 있다네요 하지만 양식이 안되고, 수산시장에서도 보기 힘들어 일반인들이 맛보기는 거의 불가능하고 일부 낚시꾼들에서만 그 맛이 평가되고 있습니다만... 대부분 돌돔과 동급이거나 돌돔 다음으로  맛있다고 합니다.

 벵에돔은 저렇게 껍질을 살짝 데친 "숙회"로 먹는게 일품입니다. 
적당히 베어든 지방과 힘찬 해류를 타고 도는 회유성탓에 쫄깃한 식감을 가지고 있습니다. 거기다 각종 해초류와 각갑류를 먹이로 하는 벵에돔은 영양적인 면에서도 좋을 수 밖에 없겠죠 ^^
저도 가을이오면 낚시 크레이지 모드가 발동.. 저 놈들 잡으러 갈 예정입니다.

  

5위 : 능성어 (구문쟁이) 

 흔히 횟집에서 다금바리로 속여 파는 이 고기가 당당히 5위를 차지하는군요 +_+ 
사실 알면서도 다금바리라고 팔든, 모르고 팔든..  이 능성어 또한 고급어종임엔 분명한 사실이지만 대부분이 양식산이므로 자연산 바리과 어종들과는 맛과 가격에서도 차별이 됩니다.

 

바리과 어종중에선 가장 안쳐주지만 돔들과 비교했을땐 전혀 밀리지 않는 회맛을 가진다고 하네요.  대부분은 일본 양식산이지만... 종종 남해안에서 낚시에 올라오기 때문에 자연산 능성어는 귀한 대접을 받기에 손색이 없죠.

 

1위부터 5위안에는 언급을 안했지만 (참고로 순위는 아닙니다.)
1) 낚시로 바로잡은 병어
2) 참다랑어 대뱃살 (오도로)
3) 자연산 민어

4) 벤자리

5) 줄가자미(시마가레이)
6) 돌가자미(이시가레이)등등이 있답니다. 


제주지역에서 주로 잡히는 벤자리 입니다.
벤자리의 경우도 일반인들이 접하기는 거의 힘든 회인데 이유는 대부분이 순수 자연산인데다가 낚시로 잡혀도 숨이 오래가질 않기 때문에 신선도가 금방 떨어질 수 있기 때문입니다.
때문에 낚시꾼이 아니면 거의 맛보기 힘든 생선회지만 신선할때 회를 떠 먹으면 왠만한 돔 부럽지 않은 맛을 자랑합니다.


하지만 그런걸 다 제쳐두고 거래되는 가격으로 따지자면 이 줄가자미가 가히 최고라 할 정도로 비싸게 거래가 됩니다.
언론이나 매체에선 "이시가리"라고 불리는데 이는 정확하지도 않을뿐더러 이웃나라 일본에서조차도 사용하지 않은 매우 잘못된 명칭이구요 표준명은 줄가자미(혹은 줄도다리라고 하며 일어명은 시마가레이)라고 불리는게 맞습니다.

여하튼 이것도 굉장히 고급이고 줄도다리의 경우는 1Kg당 25만원 정도 하기 때문에 사실상 우리나라에서 최고로 비싼 회가 뭐냐고 묻는다면 붉바리를 제치고 바로 줄도다리라고 할 수 있답니다.

사진 : 줄도다리회 (2~3인분 한상차림 25만원)
 

자~~ 6위부터는 낚시꾼들 입맛에 따라 의견이 분분하기 때문에 다소 이견이 있으리라 생각되지만그래도 대략 적어보겠습니다. (논란의 소지가 있겠지만 걍 그런갑다~ㅋㅋ 하고 봐주세요^^;)

6위 : 자연산 농어, 자연산 3키로 이상짜리 광어, 쏨뱅이, 참복, 꼴뚜기, 독가시

        치,  괴도라치(전복치)

7위 : 자연산 감성돔, 벵에돔, 볼락, 열기, 갈치, 자연산 3키로 이상 우럭, 범가자미,

        참가자미, 겨울 참숭어 그외 개볼락 등등..  
8위 : 자연산 참돔, 자연산 쥐노래미, 제철 도다리, 제철 전어, 제철 방어와 부시리,

        제철 학공치 
9위 : 자리돔, 용치놀래기(술뱅이), 그외 잡다한 자연산 잡어들...

 

10위 : 동네 횟집에 있는 양식 고기들~~~  어종 불문하고 다 도토리 키재기  

         꼴찌(으잉?) : 중국산 양식활어들 (중국산 도다리와 가자미 종류, 점성어,

         동갈돗돔 등등)   
 이래저래 몸에 안좋은 성분이 들어있다고 함 (발암물질) 
 특히나 점성어는 도미회로 둔갑 판매가 잦고, 동갈돗돔도 전설의 고기 돗돔

 혹은 여타 돔 어종으로 둔갑해서 판매하니 주의가 요망됩니다. 

  

 ★ 낚시꾼들이 말하는 최고의 가격!! 

바리과들이 비싸다는건 말해봐야 입만 아프니 제외시키구요.. ;;   

4대돔 중에서...  

1위 : 돌돔 

2위 : 겨울 감성돔 & 벵에돔  

3위 : 참돔 

지금까지 우리가 접할 수 있는 거의 모든 생선회를 집합 시켜서 조금은 유치하게(?) 순위를 매겨봤는데요 ^^;
사실 생선회의 맛을 제대로 아는 이도 많지 않고 또 생선회 강국인 이웃나라 일본에 비해 올바른 생선회 문화가 확실하게 정립되지 않은건 사실이지만 그래도 가장 맛좋은 생선은 고급 생선회도 아니고 자연산도 아닌 우리가 삼삼오오 모여 앉아 쇠주한잔 들이키면서 먹을 수 있는 마치 포장마차의 막회처럼 그런 서민적이면서 신선한 회가 아닐까 생각합니다.

 

또한 생선회는 그 종류도 다양하지만 가장 맛있을때 먹어야 할 제철도 따로 따로 있기에 앞으로 저는 좀더 맛있게 먹을 수 있는 생선회 상식과 우리들이 잘 몰랐던 자연산 어종에 대한 다양한 볼거리 및 정보를 하나하나씩 올려드릴 예정입니다. 
(펌글)