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벽라춘, 철관음, 용정차, 보이차….
현재 전 세계에서 생산되고 있는 차는 대략적인 집계만으로도 수 백여 종을 헤아린다. 우리나라에도 몇 년 전부터 다양한 종류의 차가 수입, 판매되고 있어 차인들의 기호를 만족시키고 있다. 하지만 초보자들은 차의 종류와 이름을 외우는데 만도 애를 먹는다. 차에는 어떤 종류가 있으며 이는 어떻게 분류되는 것일까?
우선 ‘차(茶)’라고 하면 차나무(학명 Camella Sinensis)의 어린 싹이나 잎을 음용하기 좋게 가공한 것을 말한다. 중국 사천성과 운남성 등을 중심으로 발전되기 시작한 차 가공법은 현재 전 세계적으로 수백여 종에 이르는 차를 탄생시켰다. 이렇게 다양한 차는 제다기술과 품질의 특성에 따라 크게 두 종류로 분류된다. 전통 제다방법에 의해 생산된 기본차류와 이 기본차류를 다시 한 번 가공해 형태나 품질을 변화시킨 재가공차류가 그것이다.
기본차류는 다시 가공조건에 따른 폴리페놀의 산화정도 즉 발효정도에 따라 6가지로 나눌 수 있다. 이를 6대 다류(茶類)라 하는데, 각 특징은 다음과 같다.
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| 녹차. 발효 정도가 10% 이하로 잎이 연녹색이고 찻물색이 맑다. | |
▷ 녹차(綠茶):
중국이나 우리나라에서 생산되는 차 종류 중 가장 많은 양을 차지한다. 찻잎을 딴 즉시 열기로 효소의 작용을 억제시켜 폴리페놀 산화를 막은 것으로, 발효 정도가 10% 이하다.
잎이 연녹색이고 찻물색이 맑다. 향은 맑고 은은하며 맛은 신선하고 입안을 상쾌하게 한다. 중국의 용정차(龍井茶)와 벽라춘(碧螺春), 일본의 옥로(玉露) 등이 널리 알려져 있다.
우리나라에서는 하동과 보성 지역에서 전체 70~80% 정도의 녹차가 생산되고 있다.
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| 백차. 사진은 백호은침으로 솜털향이 진하며 맛이 신선하다. | |
▷ 백차(白茶):
발효가 5~15% 정도 이루어진 약발효차. 폴리페놀의 산화정도가 녹차보다는 약간 높고 찻물색은 담황색이다.
백차는 위조(찻잎을 펼쳐 널어 세포 중 수분을 증발시켜 잎을 부드럽게 함) 후 건조시켜 만들어 차싹의 하얀 털(백호, 白毫)이 선명하게 드러나며, 찻잎의 모양은 길고 뾰족하다. 솜털향이 진하며 맛은 신선하고 상쾌하며 단맛이 난다.
대표적인 차로 백호은침(白毫銀針)이 있는데, 백호로 인해 찻잎이 은백색을 띈다고 해 붙은 이름이다.
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| 황차. 사진은 사천성에서 주로 생산되는 몽정황아. 찻잎과 찻물색 우리고 난 후의 찻잎이 모두 황색이다. | |
▷ 황차(黃茶):
10~25% 정도 발효된 경(輕)발효차. 녹차와 제다방법이 비슷하나, 민황(悶黃)이라는 발효과정에서 소량의 데아플라빈이 형성되어 찻물색이 황색을 띤다.
제조된 찻잎과 찻물색, 우리고 난 후의 찻잎 색 모두 황색을 띈다고 해 ‘삼황(三黃)’이라 한다. 향과 맛은 맑고 순하다. 황차는 채엽 시 잎의 여린 정도에 따라 황아(黃芽)차, 황소(黃小)차, 황엽(黃葉)차로 분류된다.
중국 호북성의 군산은침(君山銀針), 사천성의 몽정황아(蒙頂黃芽), 호남성의 북항모첨(北港毛尖) 등이 유명하다.
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| 청차. 사진은 중국 안계 일대에서 생산되는 철관음. 청차는 중국 복건성과 광동성 그리고 대만을 중심으로 발달했다. | |
▷ 청차(靑茶):
부분발효차를 일컫는 것으로, 발효 정도는 15~70%로 다양하다. 흔히 청차를 ‘오룡차(烏龍茶)’ 혹은 ‘우롱차’라고 총칭해서 부르기도 한다.
소량의 데아플라빈과 데아루비긴이 형성되어 찻물색은 등황색을 많이 띤다. 청차는 주로 중국 복건성과 광동성, 그리고 복건성에 속해 있던 대만 등 세 지역을 중심으로 발달했다. 대부분 차나무 품종명이 차 이름으로 쓰인다.
중국 복건성 북부 무이산(武夷山) 일대에서 생산된 대홍포(大紅袍)와 철라한(鐵羅漢), 안계(安溪) 일대에서 생산되는 철관음(鐵觀音)과 황금계(黃金桂), 광동성 산두(汕頭) 지역의 봉황단종(鳳凰單종)과 봉황수선(鳳凰水仙), 오룡(烏龍) 등이 유명하다.
최근에는 대만 지역에서 우수한 품질의 청차가 많이 생산되고 있는데 고산오룡(高山烏龍), 문산포종(文山包種), 목책철관음(木柵鐵觀音), 동방미인(東方美人) 등이 널려 알려져 있다.
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| 홍차. 사진은 중국 기문홍차. 인도의 다즐링-스리랑카의 우바와 함께 세계 3대 홍차로 꼽힌다. | |
▷ 홍차(紅茶):
발효가 70~95% 이루어진 완전발효차로 폴리페놀의 산화정도가 가장 높다. 데아플라빈, 데아루비긴, 데아브로닌 등이 형성되어 찻물색이 붉다. 중국과 인도, 스리랑카에서 주로 생산되며 중국의 기문홍차, 인도의 다즐링, 스리랑카의 우바는 세계 3대 홍차로 꼽힌다.
생산지에 따라서는 인도 아셈 고원에서 생산되는 아셈 홍차, 인도 남부 고원지대에서 재배되는 닐기리(Nilgiri), 스리랑카 실론섬에서 생산되는 실론티 등이 유명하다.
또한 실론티와 인도차를 섞은 잉글리쉬 블렉퍼스트, 홍차에 베르가못 향료를 가미한 얼그레이, 레몬이나 사과, 딸기 향을 가미한 과일 홍차 등이 유명하다.
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| 흑차. 사진은 가장 널리 알려진 보이차. 흑차는 미생물을 이용한 후발효차다. | |
▷ 흑차(黑茶):
후발효차로 보이차가 가장 대표적이다. 후발효란 이미 고온으로 효소의 작용을 멈춘 후 진행된 발효를 말하며, 찻잎을 쌓아 둬 미생물 발효가 일어나도록 한다. 찻잎의 색이 윤기 있는 검은색 또는 흑갈색이다. 향과 맛은 비교적 순하며 찻물색은 짙은 홍색을 띤 등황색이다. 흑차는 잎차 형태의 차를 증압(烝壓, 증기로 압축함)해 덩어리 모양의 타차(타茶), 둥근 떡모양의 병차(餠茶), 벽돌 모양의 전차(전茶) 등으로 만든다.
그 밖에 기본 차류에 쟈스민(말리화)이나 장미 등의 꽃향을 가미한 화차(花茶), 레몬이나 복숭아 등의 과일을 가미한 과미차(菓味茶) 등의 재가공차류가 많은 사랑을 받고 있다.
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