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1.중국 요리의 특징
◎중국의 음식은 그 가지수도 많고 무척 기름지며 자극적인 맛은 거의 맛볼수
없어 대개 우리 입맛에는 짜고 향료를 많이 사용하기 때문에 한국사람들은
도저히 먹을 수 없다.
또, 요리마다 들어가는 '香菜'는 꼭 미나리 같이 생겼는데 정상적인 한국사람은 익숙해지기전에 는 먹기가 참 힘들다.
한국에서는 '고수' 라고 불리는데 전라도 지역에 있는 스님들이 먹는다고 알려져 있다. 처음부터 중국음식에 질리지 않으려면 식당에가서 '不要放香菜!'-부 야오팡샹차이-를 해주는게 좋을 듯.하지만 香菜는 사실 고급요리재료에 속한다.
조금씩 먹는 연습(?)을 해서 익숙해져야 모든 중국요리를 소화할 수 있다.
◎우리나라와 마찬가지로 각 지방마다 특색의 음식들이 있기 마련인데
북경에서의 북경오리구이는 얇게 부친 만두피같은 것에 잘 구운 오리고기 껍질을 얹어서 소스를 바르고 파썰등을 얹어 쌈을 해먹는다.
◎음식점마다 라운드테이블이 있어서 각 음식들을 적당량씩 덜어먹게 되어있고
음식들이 순서대로 나오기 때문에
가장 맛있는 음식이 마지막에 나오기때문에 음식량을 조절하면서 먹어야 진짜 요리를 맛볼 수 있다.
밥이나 만두등이 나오면 식사가 끝나가는 신호임.
◎중국인들이 차를 즐겨하는 것은 물에 석회성분이 많아 그냥 먹으면
배탈이 나기 때문이다. 그래서, 어느 중국식당을 가나 반드시 차가 나온다.
그리고 중국음식이 기름지지만 비만형의 사람들은 거의 볼 수가 없는데 이는
차를 많이 마시기 때문이라고 한다.
◎중국의 요리는 중국의 역대의 황궁 요리, 관부 요리, 지방 요리로
구성되어있다. 우리가 흔히 칭하는 중화요리는 산동성 지방의 요리를 말하며
요리기술과 오랜역사 문화등으로 세계적인 요리가 되었다.
중국은 땅이 넓고 각 지방의 자연조건, 사람들의 생활습관, 경제문화
발전상황도 다르다. 그러기에 음식을 만드는 법 과 요리의 유형에서도
여러 가지 지방특색을 형성하였다.
남, 북 두 가지 풍미는 春秋, 戰國시기부터 출현하여 唐宋조시기에
와서는 완전하게 형성되었고 ,
청대 초기에는 노채, 소채, 오채, 천채 등으로 나뉘어졌으며 후에는
"4 대채계(4대요리)"라고 불렀다.
청대의 말기에 와서는 또 절강, 복건, 호남, 안휘 등의 지방 요리를
위의 요리와 함 께 "8대채계"로 불리웠다.
그 후 북경, 상해의 지방채가 발전하여 "10대채계"로 되었다.
채계가 발전을 가져왔지만 사람들은 습관적으로 "4대채계"와 "8대채계"로 중국의 요리를 대변한다. 중국 각 지방 풍미 요리 중 유명한 요리는
수천 종이 있다.
손중산은 "중국의 요리문화를 중국의 귀중한 문화 예술이다" 라고도 하였다.
수천년간 유명요리들는
민간에서 황궁, 관부로 전하여져 국왕, 제왕들의 음식으로 되었으며 ,
어떤 요리는 황궁, 관부에서 민간으로 전하여져 중국전역에 퍼저 세계적으로
유명하게되었다. 이런 중국의 많은 요리들은 모두 독특한 발전역사를 갖고
있으며 요리에 대한 설화도 있다.
이곳에서는 중국의 대표적인 요리를 지방별(요리구분별)로 분류, 소개한다.
■ 궁정요리(宮廷料理)
궁중에서 황제를 위하여 만든 요리로, 청대에 이르러 베이징이 그 본고장으로, 베이징요리라고도 한다. 궁정요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라 쓰는 것이 기본이다. 그리고는 가장 맛깔스러운 모양을 꾸미는 것.
역시 영양면에서도 다른 어떤 요리보다 으뜸이다.
보기만 해도 황제들이 먹던 음식임을 알 수 있다.
■ 사천요리(四川料理)
중국 내륙부의 쓰촨성(四川省), 구이저우성(貴州省), 후난성(湖南省) 등지에서 발달한 요리. 이곳은 내륙의 분지이기 때문에 여름은 매우 덥다.
이 기후가 요리에 많은 영향을 주어서
쉽게 부패하는 것을 막기 위해 향신료를 많이 사용하는 것이 특징이다.
특히 매운 요리의 대명사격으로 고추, 후추, 마늘, 파 등이 많이 사용하여
느끼한 중국요리들 중에서 단연 한국사람들의 입맛에 맞는 음식이라고
할 수 있다.
또 산악지대이기 때문에 재료를 소금으로 절이거나 말려서 보존하는 방법이 발달하였다. 대체로 신맛, 매운 맛, 톡쏘는 맛 등이 주종을 이룬다.
예를 들면 우리에게 가장 알려져 있는 쓰촨요리 중의 하나가 마파두부이다.
■ 광동요리(廣東料理)
중국 동남부에 있는 광둥성(廣東省), 푸젠성(福建省), 광시성(廣西省) 등지에서 주로 먹는 요리를 통칭, 다시 세분하면 광저우요리, 차오저우(潮州)요리, 푸저우(福州)요리로 나뉜다. 그 중에서 모체는 차오저우요리이다.
중국에서도 가장 종류가 많은 것이 이 요리로, 재료는 4발 달린 짐승이면
무엇이든 된다고 할 정도.
특히 뱀이나 고양이 등 우리가 상식적으로 생각하지 못하는 것까지 요리의 재료가 된다. 뿐만 아니라 지리적 조건도 바다, 산, 강, 들판 등 다양하므로 곳곳에서 얻을 수 있는 다채로운 재료를 쓴다.
이곳은 특히 외국과의 교류도 많은 지역이라 쇠고기, 서양 채소, 토마토 케첩, 우스터 소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 이국적인 요리도
발달해 있다는 것이 또하나의 특징이다.
■ 산동요리(山東料理)
황허유역을 중심으로 발달한 요리로, 중국 북부지역에 유행하는 북방 요리의
대표격이다. 베이징요리도 이 산둥요리를 기본으로 하여 발달했다.
열효율을 최대한 살려서 하는 조리법이 특징이다. 즉 고온에서 단시간에
익혀야 하기 때문에 볶음요리가 많다.
황허유역은 고대 문명의 발상지로 공자나 맹자 등의 성인을 배출하여
그들의 영향을 많이 받은 요리로, 공부채(孔府菜)라는 요리도 있다.
■ 정진요리(精進料理)
수도하는 불교도들이 살생을 할 수 없었기 때문에 어류나 육류를 이용하지 않고 채소만을 이용하여 만든 요리이다. 육류를 이용하지 않고 버섯이나 기타 다른 채소를 이용하여 고기맛이 나도록 한 것이 특색이다.
정진요리는 다른 어떤 요리보다 요리사의 연구와 노력의 결과가 많이 들어갔다고 볼 수 있다. 맛은 대체로 담백한 것이 특징이다.
주로 사찰 내에 음식점이 있으며, 가격은 조금 비싼 편이다.
■ 약선요리(藥膳料理)
각종 한방약의 재료로 쓰이는 것들을 요리에 사용하여 만든 건강식.
약선요리는 중국에서 기원전부터 전통적으로 내려오는 요리로 의식동원(醫食同源)의 사상에서 유래한다. 그러나 약선요리는 한방약처럼 사람의 몸에 어떤 효과를 단기간에 기대할 수는 없고 단지 지속적으로 체질에 맞게 먹는 것.
다른 요리보다 좀더 다양한 재료를 사용한다.
지역별 8대요리
1.산동요리:
청담하고 향기롭고 부드러우며 맛이 순수한 것으로 이름이 높다
.
유명요리는 유뽀우따하(油爆大蛤), 훙쏘우하이뤄(紅燒海螺),
허화따샤(荷花大蝦)등 이 있다.
2.사천요리:
요리마다 하는 방법이 다르고 여러 가지 채소의 맛이 모두 다르다.
특히 매운 맛으로 유명한데 우리 민족의 구미에 제일 맞다.
예를 들면 마파두부, 꿍보우지띵(宮爆鷄丁), 꽈이월지(怪味鷄),
후이궈러우(回鍋肉)등이 있다.
3.강소요리:
原 즙과 原 국물의 재사용을 중시하는 요리이다. 유명요리로는
인차이지스(銀菜鷄絲), 칭쩡푸위(淸蒸魚付魚),
칭쏘우샤펀쓰즈터우(淸燒蝦粉獅子頭 )등이 있다.
4.절강요리:
신선하고 향기로우며 시원하며 느끼하지 않다.
명요리로는 씨후추위(西 湖醋魚), 룽징싸런무리껑(龍井蝦仁牡歷 羹),
하이꽈즈(海瓜子)등이 있다.
5.안휘요리:
요리 제작에서 기름, 색갈, 온도에 각별한 주의를 하는것에 특징이 있다
유명요리로는 후루야즈(葫蘆鴨子), 푸리지쏘
우지(符離集燒鷄), 싸디마티 베, 쉐탠니우우리(雪天牛屋狸)등이있다.
6.호남요리:
시큼한 맛과 매운 맛이 짙은 데 유명요리로는 라월허쩡(臘味合蒸),
삥탕 샹랜(氷糖湘蓮),안뚱즈지(安東子鷄)등이 있다.
7.복건요리:
달고 시큼하고 짜나 향기를 중시한다. 대개는 해물 요리가 유명하다.
8.광동요리:
청담하고 시원한 것으로 유명하지만 우리 민족의 구미에는
약간 느끼한 감이 있다.
명요리로는
쏘우루우주(火考乳猪),추이피지
(脆皮鷄), 구로우 러우(古老肉), 주쓰콰이왕써(竹絲火會王蛇)등이 있다.
중국의 유명한 4대 요리는
(광동요리, 사천요리, 상해요리, 북경요리) 등이다.
▶ 한국인의 입맛에 맞는 중국요리
1.냉채류
중국의 식사는 먼저 양채(凉菜량차이)부터 시작한다.
량차이는 한국인들이 일반적 으로 냉채라고 부르는 음식으로 뜨거운요리를
먹기 전 입맛을 돋구는 작용을 한 다.
1)소총반두부(小蔥拌豆腐샤오충빤또우푸)
네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를
잘게 썰어 얹은 요리이다.
시원하고 깔끔한맛으로 한국 사람 입맛에 잘 맞는다.
여기서 빤(拌)은 ‘비빈다’는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을
말해주고있다.
예를 들면 반백채해대사(拌白菜海帶絲 빤바이차이하이따이쓰)는
배추 (白菜:바이차이)와 미역줄거리(海帶:하이따이)를 간장,식초,소금,
고추기름 등을 넣고 무친 것이다.
여기서 사(絲:쓰)는 실처럼 가늘게 썰은 모양을 말한다.
2)장우육(醬牛肉:쨩뉴로우)
한국 음식 가운데 장조림과 비슷하다.다만 얇게 저며
차게 먹는 것이 틀린 점이다.
이밖에 추천할 만한 냉채(량차이)로는
신라황과(辛辣瓜:쏸라황과), 당추황과(糖醋黃瓜:탕추황과) 등이있다.
둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고 매운 맛,뒤의 것은 달고 신맛으로
무난히 먹을 수있다.
산(酸)이나 초(醋)가 들어간 음식은 신 맛이 난다. 보통 중국 식당이나 가정에서 쓰는 식초는 한국인이 쓰는 하얀 식초와 다르다.
중국 식초는 간장과 빛깔이 비슷해 좀 검고, 식초 특유의 톡 쏘는 맛과 향이 있다. 처음에는 그 향이 싫을 수도 있으나 익숙해지면 오히려 하얀 식초보다
더 좋아하게 될 수도 있다.
한국에서 시판되고 있는 무화과 식초와 향이 비슷하다 고 생각하면 된다.
2.볶음 요리
중국 음식에서 볶음요리는 초채(炒菜:초차이)라 한다.
1)어향육사(魚香肉絲:위샹로우쓰)
돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순,목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와
고추 식초, 소금,간장,설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게
마무리하는 요리 이다.
짭짜름하고, 달고, 맵고,약간 신 맛이 나는 이 어향이라는 소스는
기억해둘 만하다. 이 소스는 외국인이 가장 무리없이 적응할 수 있는
맛이라는 평을 듣고 있다.
위샹소스는 만든 다른 요리도 있는데 이 소스에 가지를 볶은 것은 어향가자,
납작 썬 감자를 볶았다면 어량토두편,두부를 볶았다면 어향두부 등이 있다.
차림표에서 어향이라는 글자가 들어간 음식은 일단 안심하고 시켜도
좋을 것 이다.
2)회과육(回鍋肉 후이꾸어로우)
비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등을 넣고 간장과 식초로
간을 하여 볶는 요리이다.
3)매채구육(梅菜拘肉: 메이차이 커우로우)
우거지 위에 돼지고기삼겹살을 얹고 간장 등의 양념을 하여 찐 요리이다.
拘肉(커 우로우)는 가늘게 저며 찐요리를 말한다.사천(四川) 요리이다.
4)고노육(古老肉:구로우로우)
돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식이다.
소스는 탕수육 소스와 비슷한 맛이다.
5)철판우육(鐵板牛肉:티애판니우로우)
쇠고기와 양파, 파, 마늘 등을
기름, 참기름, 간장, 후추, 조미용 황주(쌀,차조, 차수수 등 곡식으로 빚은 순도가 낮은 술),전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고 지글지글 볶는 요리이다.
뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는것 이 특징이다.
중국 음식은 돼지고기를 많이 쓰는데 이 요리는 쇠고기로 한다.
특히 쇠고기가 먹고 싶을 때 시키면 맛있게 먹을 것이다.
역시 한국사람 입맛에 무난한 요리이다.
6)마의상수(瑪蟻上樹:마이쌍쑤)
사천(四川:쓰촨)요리로,요리의 모양에서 따온 이름이다.
쇠고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞는 요리인데,잘게 다져진 쇠고기 가 당면에 붙어 있는 모습이 개미(瑪蟻:마이)가 나무(樹:쑤)에 올라가는
(上:쌍) 것 같다고 해서 붙여진 이름이다.
사천요리는 매운 것이 특징인 만큼 이 요리도 약간 매콤한 맛이 있다.
당면의 쫄깃 한맛을 좋아하는 사람은 먹어볼 만한 요리이다.
7)지삼선(地三鮮:띠싼쎈)
동북요리로,땅(地)에서 나오는 세가지 채소(鮮)로 볶았다는 뜻에서 지은
이름으로 세가지 채소란 감자,피망,가지를 말하는데,
술안주 보다는 식사반찬으로 입맛에 맞은편이다.
8)궁보계정(宮保鷄丁:꿍바오지띵)
한국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 사천요리이다.
닭고기와 땅콩,고추,오이,당근,양파,생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 초, 화초
(花椒:화쟈오- 산초나무 열매로 독특한 향을 낸다.)로 맛을 내어
볶은 요리이다.
9)삼배계(三杯鷄:싼뻬이지
닭고기를 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇에 간장,백주,각종 조미료를 섞은 물 을한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다. 삼배(三杯:세잔이라는 뜻은 양념이 각 각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다.
10)향고유채(香姑油菜:샹꾸유차이)
향고는 표고버섯이고,유채는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다.
이 두 채소를 기름에 볶은 요리인데 표고버섯의 향과 유채의 부드러운 맛이
잘 어우러져 있다.
11)호피첨초(虎皮尖椒:후피짼쟈오)
푸른 고추를 모양 그대로 센 불에 볶은 요리이다.고추를 볶았을 때
노르스름한 반 점이 생기는데,이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 호피(虎皮)라는 이름이 붙 었고,뒤의 두 글자 첨초(尖椒)는 끝이 날카로운 고추의 모양을
설명한 것이다.
12)마파두부(麻婆豆腐:마풔또우푸)
역시 사천요리이다.간장,고추장,참기름,마늘,파,생강 등을 기름에 볶다가
깍두기 모양으로 썬 두부를넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게 하는 요리이다.
13)팔진두부(八珍豆腐;빠쩐또우푸)
질그릇에 새우,해삼,표고버섯,마늘 등과 살짝 튀긴 두부를 넣고
간장으로 간을 하여 끓인 요리이다.
14)청초하인(淸炒蝦仁:칭차오씨야런)
칭초(淸炒)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법이다.하인(蝦仁)은
새우살로 이 요리의 재료를 설명한다.즉 이 요리는 새우 살을 기름에
볶은 요리이다.
15)과파(鍋巴:꿔바)
과파는 한국 음식의 누룽지이다.누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다
부어 먹는 요리로, 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다.
3.주식 및 탕류
중국 음식에서 주식은 밥,국수,만두 등이 있는데,
요리를 다 먹은 다음 마지막으로 먹는다.
밥과 반찬을 같이먹는 한국의 습관과 다르다.한국식 식사습관에 충실한 사람들은
중국요리만 먹으면 뭔가 허전함을 느낄 것이다.
이럴 때는 종업원에게 밥을 요리와 함께 달라고 얘기하면 된다.
1)계용옥미갱(鷄茸玉米羹:찌룽위미껑)
달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프이다.보통 중국의 탕은 느끼한 경우가
많은데,이 탕은 전혀 느끼하지않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운
맛을 내 한국인 입맛에 맞는다.이것을 마시면 전체 식사를 부드럽게
마무리할 수있다.
2)미분(米粉:미펀)
쌀가루로 만든 가늘고 납작한 국수를 말한다.국물이 있는 국수가 아니라
볶은 국수이다.
3)발사 (拔絲:바쓰)
한국의 맛탕과 비슷하다.
▶ 중국 요리 선택 요령
■ 여러 사람이 함께 먹는다.
음식점에서 중국 음식을 시키려면 여러 사람이 같이 가는 것이 좋다.
만약 혼자서 먹는다면 요리를 접시별로 팔기 때문에 2가지 이상의 요리를 시키기는 어렵다. 그러므로 여러 사람이 어울려 가면 다양한 요리를 비교적
경제적으로 즐길 수 있다.
■ 점심류를 잘 이용한다
중국에서 점심(点心)은 간식을 말한다. 주로 면류나 만두류 등이
이에 포함되는데, 만두의 본고장인만큼 그 종류만 하더라도 수백 가지에 이른다.
이런 점심류는 가격도 쌀 뿐만 아니라 맛과 모양이 갖가지여서 자신의 입맛대로 선택할 수 있다.
만두 외에도 중국식 호떡이나 찐빵처럼 생긴 간단한 중국식 빵류는 맛이
담백하여 간단하게 요기를 해결할 수 있다.
그리고 북방지역으로 가면 국수류가 발달해 있는데,
우동식에서부터 볶은 국수류까지 만두류 못지않게 다양하게 발달해 있고
또한 우리 입맛에 맞는 것들도 상당히 많다.
우리 나라에서 중국 음식은 입에 맞지 않는다는 상식을 깰 정도이다.
단, 만두는 중국에서 만두라고 하는데,
주의할 것은 교자 안에 들어가는 속이다.
중국음식에 사용되는 특유의 향을 넣거나 우리 입맛과는
색다른 여러 종류의 것이 있어서 먹기에 조금 불편한 것들이 있다.
■ 주의하여 음식주문을 한다
음식점에서 주문할 때 대개는 불요향채(不要香菜:부야오샹차이)라고
하는 것을 잊지 말도록. 이것은 향채를 넣지 말라는 주문으로 향채는 중국 음식의 독특한 향을 내는 향신료 중의 하나이다.
대개는 이 냄새 때문에 중국 음식에 불쾌감을 느껴 제대로 먹지 못한다.
이것을 넣지 않는다면 그런대로 먹을 만한 중국요리들이 많다.
■ 노점상은 음식점보다 훨씬 싸다
중국에서는 거리에서 음식을 파는 모습을 쉽게 볼 수 있다.
시장과 사람들이 많이 다니는 곳을 중심으로 간단한 점심류나 구이류 외에
종류도 다양하게 판다. 주로 서민들이 이용하는데, 일반음식점보다 음식값이
훨씬 싸다.
대개는 10~50元 사이이고, 싼 경우는 5元 이하인 것도 있다.
경제적으로 여행을 즐기려면 이런 곳을 이용해보는 것도 하나의 방법이다.
단, 위생이 조금 걱정되지만 끓인 것이라면 OK.
■ 음식점의 영업시간은 정해져 있다
중국식당의 영업시간은 아침, 점심, 저녁 등의 식사 시간이 일정하게
정해져 있어서, 그 시간이 아니면 음식을 팔지 않는 곳이 많다.
대형 음식점, 특히 전문음식점인 경우는
아침 07:30~09:30, 점심 11:30~ 14:30, 저녁은 16:30~20:30이
보통 영업시간이다.이 시간 외에는 음식을 팔지 않는 곳이 있으므로 대형음식점이나 전문음식점을 이용할 때는 주의하는 것이 좋다.
호텔 내의 음식점에도 적용되는 경우가 많다.
시간 적용이 엄격한 지역에서는 이 시간을 놓치면 식사를 못할 수도 있다.
이 시간을 넘어섰다면 패스트 푸드점이나 슈퍼의 부식 등을 이용해야
할 경우도 있다. 러나 관광객들이 많이 찾는 지역이나
자영업 음식점일 경우는 정해져 있지 않다.
■ 패스트 푸드나 한국음식을 이용한다
중국음식을 많이 먹다 보면 느끼하다는 느낌을 지워 버릴 수가 없다.
이럴 때는 한국음식이나 패스트 푸드, 혹은 양식이나 일식 등을 먹는 것도
한 방법이다. 중국 음식에서 나는 독특한 향은 처음 접하는 사람들에게는 바로
익숙해지기가 어렵기 때문이다.
현재 중국에도 다양한 패스트 푸드점(켄터키 치킨,맥도날드 햄버거등)이
문을 열고 있으며, 조선족이나 한국인이 운영하는 한국음식점도 많다.
또 호텔에는 양식이나 일식당이 있으므로 이것들을 이용하면
만족스럽지 못하나마 식사해결은 된다.
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