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1. 중국의 증류주 고량백주
불과 20년 전만 하더라도 독주(알코올 농도가 높은 술)하면
으레 고량주를 떠올리곤 했었다. 중국집 골방에 앉아서 도토리 깍지 만한 사기잔으로 그 불같은 고량주를 한 잔 들이키면 자기도 모르게 목구멍에서 저절로 '카--'하는 소리가 올라올 정도로 독한 술이었다. 중년이상의 술꾼들이라면 그 거친 고량주 향기와 톡 쏘는 맛에 대한 추억을 간직하고 있을 것이다.
고량(수수)은 보리와 마찬가지로 싹이 틀 때 당화 효소가 많이 나오기 때문에 술을 만드는 데 아주 좋은 곡물이다. 반면 다른 곡물에 비해 단백질 함유량이 적어서
고량을 원료로 만든 술은 비교적 숙취가 적다.
중국에서는 예로부터 고량을 술의 원료로 많이 써 왔다.
이 고량으로 양조하여 증류한 술을 백주(빠이주)라고 하는데 아마 무색 투명하기 때문에 그렇게 분류된 듯 싶다.
중국의 증류주는 항아리에서 숙성되기 때문에 숙성 기간이 아무리 길어도 색이 변하지 않는다. 오크통을 사용하여 숙성을 하는
위스키나 브랜디는 통으로부터 우러난 나무의 색깔이나 목질부의 분해 산물로 인해 맛과 색깔에 영향을 받게 되는 데 비해 백주는
원래 술에 함유되어 있던 성분들의 유기화학적
변화만 일어날 뿐이다.
중국의 고량주 증류 방법 중에는 세계 어느 곳에서도 찾아보기 어려운 고체 발효법도 있다. 신비의 고체 발효법은 물이 귀한 지방에서 고안된 것으로 제조 과정이 매우 과학적이고 경제적이다. 원료인 수수를 분쇄하여 왕겨와 섞고 물을 뿌려서 축축하게 적
셔 버무린 다음 시루에 넣고 찐다. 왕겨는 반죽을 엉성하게 하여 찔 때 증기가 골고루 잘 통하도록 도와주는 역할을 한다.
술떡을 식힌 다음 표면에 누룩과 효모가루를 뿌리는데 이것은
메주를 띄우는 원리와 동일하다. 효모가 접종된 술떡은 깊이 2~3m의 갱 속에 묻는데 이것은 발효 온도를 적절하게 유지하는 데 좋은 환경을 만들어 주기 위해서이다.
발효 기간은 1주일에서 1개월 정도이고, 각 양조장의
전통이나 비법에 따라 달라진다.
발효시키는 갱을 발효지라 부르는데 훌륭한 발효지의 벽이나 흙바닥에는 발효가 잘 일어날 수 있도록 도와주는 미생물의 집단이 형성되어 서식한다. 따라서 새로 발효지를 만들 때는 유명한 발효지에서 흙을 얻어다 바르는 것이 통례로 되어 있다.
발효가 끝난 술떡은 시루로 옮긴 다음 수증기로 찌는데 이때 증류용 시루 아래에 새로 버무린 술떡이 담긴 시루를 놓는다.
즉 술떡을 찔 때 나오는 증기를 이용하여 고체 상태로 배양해서
증류시킨다. 알코올은 물보다 비등점이 낮기 때문에
이 증기만으로도 충분히 증류할 수 있는 것이다.
여기서 나오는 백주의 알코올 도수는 50~70도로서 바로 원액이 된다. 한 차례의 증류로 이렇게 도수가 높은 술이 증류되어 나오는 것은 중국식 고체 양조법만의 비법이다.
2. 중국의 8대 명주
중국인들은 예로부터 과장에 능했다. 그들은 폭포의 높이를 3,000척이라 하고, 심지어는 흙먼지가 자욱한 것을 황진 만장이라 비유했다. 그러니 그들의 술에 관한 비유는 어떠하랴.
중국에는 증류주 공장이 5,500개가 있다. 이들은 제각기 자기들이 제조한 술이 으뜸이라고 주장하였다. 1949년 현재의 중국 정부가 수립된 이래 해마다 주류 품평회를 개최함으로서 이런 주장은
정리되었다. 품평회에 나온 주류 중 우수한 것에
금장을 수여한 8대 명주가 등장하게 되었다.
중국의 남서부 귀주성은 산세가 험준하여 풍광이 빼어나고 강물이 맑고 아름답다. 양쯔강 상류인 이곳에는 한무제 때부터
술의 고장으로 이름나 있었다.
이 고장의 명주로는 전 세계에 이름난 마오타이와
가장 판매량이 많은 우량예, 그리고 동주가 있다.
증류주의 8대 명주 중 3개의 명주가 이곳에서 생산되니
이곳은 가히 중국의 주향이라 할 만하다.
이 중 마오타이는 전통적인 고량주 제조 방법을 고수하고 있으며 국빈주로 지정되어 있다.
우량예는 말 그대로 다섯 가지 곡물로 빚은 술로서 끊임없이
과학적인 방법을 적용하여 마오타이와 맞서고 있다.
동주는 수수에 100여 가지 약재를 넣고 빚은 술로서
풍성한 향미를 자랑하고 있다.
귀주성과 이웃한 사천성 노주시에 샘물은 촉나라 때부터
하늘에서 내려 준 신선의 주천으로 알려져 있다.
이곳의 노주 노교는 400녀 년 전통 있는 술로서
8대 명주 중 하나이다.
우리나라에 널리 알려진 명주로는 죽엽 청주가 있다.
죽엽 청주는 고량주에 10여 가지의 약재를 침출 시키고 당분을
첨가한 술로서 우리나라 주류 분류법으로는 리큐르에
해당된다. 이 술은 양나라 때부터 유명했는데 기를 돋우고
혈액을 맑게 한다고 알려져 있다.
죽엽 청주는 산서성 행화촌에서 생산되는데 이 곳에서 나는
또 하나의 명주로서 분주가 있다.
강조성의 양하주는 달콤하고, 부드럽고, 연하고 맑으며, 산뜻한 특징으로 이름나 있다. 조조의 고량인 안휘성의 고정은
남북조 시대로부터 물이 좋기로 이름이 나 있었다.
이 이름난 고정의 생수로 빚은 고정 공주는 화사한 맛으로
모란에 비유되고 있다.
*1 마오타이
중국의 서남부 사천성과 운남성이 접해 있는 귀주성은 지세가
험준하고 풍광이 빼어나며 강이 아름다운 지방이다. 장강의 남쪽 상류인 적수가에는 예부터 미주가 이름을 날렸다. 기원전 135년경 이 지역을 평정한 한무제는 이곳의 술을 '달고 아름다운 술'로
감탄하였다. 그 이래로 종비주를 비롯한 이곳의 술은 두보,
황정견, 왕희지 등 시인 묵객으로부터 칭송을 받아 왔다.
원나라 초기 증류 기술이 전파된 이래 소흥주 등 전통적인 중국의 양조주는 그 색깔에 따라 황주로 부르는 반면 증류주는 무색이므로 백주라 부르게 되었다. 이 주향에서도 백주를 증류하여 이름을 내기 시작했다. 적수가의 마오타이 마을에서는 백주를 빚어 널리 판매하였다. 여기서 빚은 술은 고을 이름을 따라 마오타이라 불리게 되었다.
1915년 파나마에서 열린 세계 박람회에서는 주류 품평회가 있었는데 이때 마오타이는 세계 3대 명주의 하나로 뽑히게 되었다. 그리하여 마오타이는
세계 명주의 반열에 오르게 되었다.
고대로부터 술을 빚는 데는 보리나 수수가 필수적으로 사용되었다. 이 곡물들이 싹이 틀 때 당화 효소가 다량으로 생성되기 때문이었다. 기원전 3,000년경부터 서양에서는 보리를 중국에서는
수수를 이용해서 각기 토속주를 양조해 왔다. 귀주성은 기후가
온난하고 물자가 풍부한데 특히 수수의 질이 뛰어나
양조용 원료 공급이 원만하였다.
1949년 현재의 중국 정부가 수립된 이래 매년 주류 품평회가 개최되었다. 중국의 5,500개 증류소에서 출품된 백주 중 뛰어난 술에 금장이 부여되었다. 1953년 연이어 다섯 번의 금장을 수여한 백주가 여덟 개였는데 이를
팔대 명주라 칭하게 되었다.
마오타이는 단연 명주 중의 명주로 이름을 날리게 되었다.
1972년 베이징에서는 냉전을 종식시키는 윤활류로서 마오타이가 올려졌다. 닉슨과 주은래는 한 잔의 마오타이를 마시고 화해의
손을 잡은 것이다.
마오타이는 중국 국빈주로서 많은 외교 문제를 부드럽게
풀리도록 돕는데 큰 역할을 하였다. 최근 타계한 작은 거인
등소평의 마오타이 사랑은 남달라 90세가 넘어서도
매일 반주를 하였다 한다.
술잔에서 솟아오르는 보름달이 묵묵히 대지를 돌아 흐르는 것을 바라보며
마오타이의 찬가를 음미해 본다.
오늘밤 술의 혼을 부르리니, 달과 함께 천상의 봉래경을 노리세,
우아한 비파 소리에 몸을 맡기고, 마음은 마오타이에 맞겨 두세.
마오타이는 현대의 양조기술이 보급된 오늘날에도 전래의
제조법을 그대로 고수하고 있다. 마오타이는 제조기간이 길기로도 유명한데 수수를 쪄서 밀기울로 만든 누룩에 버무려 약 9개월 동안이나 발효시킨다.
그런 다음 증류를 해서 항아리에 담아
2~3년 동안 숙성을 시키면 비로소 마오타이가 된다.
서양술이 목통에서 숙성되는 것과는 달리 마오타이는 항아리에서 숙성되는데 숙성 전후의 맛과 품질의 차이가 현격하다.
마오타이주는 향이 매우 짙고, 마신 후에는 한동안 입안에 단맛이 남는다.
알코올 도수가 55도나 되는데도 그 도수에 비하면
순하게 느껴지는 술이다.
마오타이의 알코올 함량은 53%인데 비하여 맛은 매우 부드러우며 취기가 슬며시 오고 뒤끝이 깨끗하다. 특히 수천 개의 질그릇 항아리로 숙성하는 비법은 아직도 미스터리로 남아 있다.
2. 우량예
중국의 남서부 사천성과 운남성을 경계로 하는 지역에 귀주성이 자리 잡고
있다. 이 귀주성은 장강(양쯔강)의 상류 지역으로서
산수가 빼어나고 기후가 온난하며 물자가 풍부하다. 삼국지에서 유비의
본거지였던 파촉지역이 바로 이곳이다.
귀주성에서는 예로부터 명주가 많이 생산되는데 그 가운데 중국의 증류주로서 가장 판매량이 많은 술이 우량예(우리양예)이다.
귀주성의 수도인 이빈에서는 3,000여 년 전 서주 시대의
청동 술잔이 출토된 바 있다.
이곳의 원주민은 '보(복)'인이었는데 그들이
술 문화가 매우 발달되어 있었으며, 귀주성은 중국 술 문화의
발상지의 하나로 간주되기까지 한다. 한나라 때는 많은 한족들이
이 지역으로 이주를 했다. 한족의 문화는 토속 문화와 합류하여 이곳의
술 문화를 더욱 발전시켰다.
우량예는 삼국시대에 제갈량의 칠종칠금의 고사에 등장하는
술이기도 하다. 제갈공명이 남만을 정벌할 당시 형인 남만왕 맹획을 구하기
위해 거짓 투항한 맹우에게 권한 술이 바로 이 우량예인데 그는 술맛에 매료되어 대취하고 말았다. 그리하여 그들의 계획은 수포로 돌아가고 맹획은
세 번째로 사로잡히게 되는 것이다.
여기에서 유래된 것인지는 모르겠으나, 이빈의 술은 목숨을 걸고도 마신다는 고사가 있다. 당나라의 시성 두보가 극찬한 종비주도 바로 이빈에서
생산된 술이다.
송대의 유명한 시인 황정견은 이빈에 살면서 우리나라의 경주에 있는
포석정 비슷한 곡수류상을 만들어 놓고 친구들과 술을 마시며 시를 읊었다
한다.이 곡수류상에서 풍류를 가장 즐긴 사람이
동진 시대의 명필로 유명한 왕희지였다. 이 곡수류상은 S자로
파인 물길의 윗부분에서 술잔을 띄우고 그 잔이 멈추면
그 앞에 앉은 사람이 그 술을 마시고 노래를 하는 놀이였다.
귀주성의 이빈은 하늘이 술을 위해서 낸 곳이라 할 수 있다.
세계적으로 유명한 백주인 마오타이도 이빈에서 가까운 곳에서
생산된다.
우량예는 명나라 초부터 생산되기 시작했다. 이 술을 처음 빚은 사람은 진씨인데 우량예의 맛과 향의 비결은 곡식 혼합비율과
첨가되는 소량의 약재의 내용에 달려 있다. 진씨의 비방은 수수 36%, 안남미 22%, 밀 16%, 찹쌀 18%, 쌀눈을 제거한 살 8%로
알려져 있다. 그러나 진짜 비결은 술에 첨가하는 소량의 약재의 내용과 함량인데 이것은 수백 년에 걸쳐 기술자들 사이에서만 비밀리에 전해져 오고 있다.
1949년 현재의 중국 정부가 세워진 후 우량예가 대량 생산되기 시작했다.
중국에서는 해마다 주류 품평회가 열리는데 우량예는 마오타이와 함께 매년 최우수 명주로 뽑혀 왔다. 이처럼 우량예가 중국 술 가운데서 최대 판매량을 유지하고 있는 이유는 훌륭한 기술자들이 꾸준히 대를 이어 왔기
때문이라고 할 수 있다.
품질 관리 책임자(마스터 블렌더)인 범옥평은 관능 검사의 최고수로 알려져 있으며 그의 후계자인 범국량도 대단한 고수로 알려져 있다. 마오타이와 우량예는 같은 뿌리를 가지고 성장해 왔다.
다른 것이 있다면 마오타이는 과거의 방식을 변함 없이
유지하는데 비해 우량예는 지속적으로 새로운 기술을
받아들이고 있다는 점이다. 그 때문인지 우량예의 생산량은
마오타이의 5배 이상 된다. 같은 고향에서 태어난 중국 백주의
맞수 우량예와 마오타이는 수천년 동안 이어온
귀주성 술의 명성을 지켜나가고 있다.
*3.4. 죽엽청주와 분주
 
죽엽청주는 고량에 10여 가지의 약재를 혼합하여 양조한
약미주이다. 당이 첨가되어 매우 달기도 한 이 술은 기를 돋우고 혈액을 맑게 하는 명주로 알려져 있다. 양나라 간문제는 죽엽청주의 맛과 향에 탄복한 나머지 "맑고 그윽함에 난조차 얼굴을붉힌다."라는 시를 읊었다.
죽엽청주는 우리나라 사람들이 즐겨 마시는 중국 술이다.
산서성 행화촌에서는 죽엽청주와 함께 분주가 생산된다. 분주를 마시면
입 안에 향이 은은하게 오랫동안 남을 뿐 아니라, 소화가 촉진되고
피로 회복의 효과도 있다.
* 5.6.노주노교와 양하주
 
사천성은 한나라의 유방과 유비가 기업을 일으킨 촉땅인데
노주시는 예로부터 중국의 명주 생산지로 유명한 곳이다. 이곳의 샘물은 하늘에서 내려 준 신선의 주천이라고 알려져 있다.
400여 년 전부터 이름이 널리 알려진 노주노교는 사천의 명주를
대표하는 백주이다.
강소성에서 생산되는 양하주는 달콤하고, 부드럽고, 연하고,
맑으며, 산뜻한 5가지 특징을 고루 갖춘 술이다.
양하주에 대한 평가는 "나는 새 술 향기 맡아 봉황으로 변하고/ 물에 놀던 물고기 술맛을 보니 용이 되어 승천하도다."라는
시의 구절을 통해 익히 알 수 있다.
*7.8. 동주와 고정공주
 
귀주성의 준의시에서 생산되는 동주는 130여 가지의 약재로
빚은 술로서 풍성한 향과 오묘한 맛을 지니고 있다.
1963년에 동주와 함께 8대 명주의 대열에 자리한 술이 안휘성의 고정공주인데, 이 술은 고량, 소맥, 대맥, 완두를 주원료로 한다.
안휘성 호주시는 삼국지의 영웅 조조와 신의 화타의 고향으로서 농작물이 풍부하다. 고정은 남북조 시대부터 농작물이 풍부하다.
고정은 남북조 시대부터 물이 좋기로 소문이 나 있었고, 고정의 생수로 빚은 술 또한 이름이 나 있었다.
이 고정 공주의 화사한 맛은 모란에 비유될 정도이다.
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