중국요리를 이해하는 기초상식

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중국요리를 이해하는 기초상식

 

1. 소스에따른 음식구분

지앙(酱-醬-jiang):

장(된장)류, 발효식품에 익숙한 한국인들 입맛에 맞다.

 

홍샤오(红烧-紅燒-hong shao) :

고기, 물고기에 기름과 설탕을 넣어 볶는 조리

 

위샹(鱼香-魚香-yuxiang):

짭짤, 달고, 맵고, 신 맛이 나는 어향(魚香)이라는 소스

 

탕추(糖醋-糖醋-tangcu):

탕수육 소스류

 

 

2. 무난한 요리들

량반우육(凉拌牛肉)

산랄황과(酸辣黃瓜, 오이)

유작화생(油炸花生,볶은 땅콩)

량반서홍시(凉拌西紅枾, 설탕뿌린 토마토)

장우육(醬牛肉)

경장육사(京醬肉絲)

어향육사(魚香肉絲)

청초육사(靑椒肉絲)

수자육편(水煮肉片)

청초초단(靑椒炒蛋, 피망과 계란볶음)

회과육(回鍋肉)고노육(古老肉, 탕수육과 비슷한 맛)

탕초리어(糖醋鯉魚, 잉어요리)

궁보계정(宮寶鷄丁:닭고기요리)

궁보肉정(돼지고기)

궁보蝦仁(새우)

궁보魚정(생선)

홍소가자(紅燒茄子, 가지)

홍소우육(紅燒牛肉, 소고기)

홍소계시(紅燒鷄翅, 닭날개)

마파두부(麻婆豆腐)

계란볶음밥(蛋炒飯)

발사지과(拔絲地瓜, 고구마)

발사향초(拔絲香蕉, 바나나)

자채단탕(紫菜蛋湯, 계란김국)

 

 

3. 육류요리

돼지(肉, 猪肉), 소(牛肉), 양(羊肉),

염소(山羊), 당나귀(驴-驢), 개(狗, 狗肉)

 

육류기타 :

갈비(排骨), 힘줄(筋, 根), 창자(腸)

 

조류 :

닭(鸡-鷄), 달걀(鸡蛋-鷄蛋), 오리(鸭-鴨),

거위（鹅-鵝）, 비둘기(鸽子-합)

 

 

4. 야채류

감자(土豆-土豆), 배추(白菜-白菜), 무(萝卜-蘿蔔), 홍당무(红萝卜-紅蘿蔔),

푸성귀(青菜-靑菜), 고수나물(香菜-香菜), 미나리(芹菜-芹菜), 가지(茄子-茄子), 오이(黄瓜-黃瓜), 파(葱-蔥), 양파(洋葱-洋蔥), 마늘(蒜-蒜),

땅콩(花生-花生), 목이버섯(木耳-木耳), 표고버섯(香菇-香고),

 옥수수(玉米-玉米), 콩나물(豆芽-豆芽)

 

5. 향신료

소금(盐-鹽), 식초(醋-醋), 싱거운 간장(老抽-老抽), 짠 간장(生抽-生抽),

 참기름(香油-香油), 산초(花椒-花椒), 겨자(芥末-芥末)

 

오향분(五香粉) :

육계, 팔각, 정향, 산초, 회향을 섞어 만든 가루

지마장(芝麻醬) : 참깨 따위를 으깨서 만든 소스

첨면장(甛麵醬) : 밀가루로 만드는 단맛의 된장

랄초장(辣椒醬) : 붉은 고추를 짓이겨 만든 것으로

얼핏 우리의 다대기에 흡사

 

 

6. 어류

새우종류(虾-蝦), 오징어(墨鱼-墨魚), 게(蟹-蟹),

조기(黄鱼-黃魚), 갈치(刀鱼-刀魚, 带鱼-帶魚라고도 많이 합니다),

잉어(鲤鱼-鯉魚), 붕어(鲫鱼-즉魚),

 

 

7. 돼지고기 주문시 '주의사항'

'정(丁)', '편(片)', '사(絲)'가 같이 보이면

보통 '순살코기(瘦肉-瘦肉-shou4rou1)',

메뉴에 '육(肉)'자 하나만 보인다면 확인

 

 

8. 기름 조리 방법

초(炒):

강한불을 이용, 기름으로 짧은 시간에 볶는 것.

 

작(炸:

다량의 기름으로 튀겨낸다.

 

소(燒) :

기름에 볶은 후 삶는다.

 

전(煎):

소량의 기름을 두르고 지져거나 부침.

 

폭(爆):

뜨거운 기름/물로 단시간에 튀기거나 데친다.

 

돈(燉):

주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.

 

탕(湯), 천(川):

스프 종류. 특히 촨은 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리,

탕은 닭이 주가 되어 어류, 돼지고기 또는 쇠고기, 닭뼈, 돼지뼈 따위의

육류로 만드는 훈탕(훈湯)과

야채, 콩 따위로 만드는 소탕(素湯) 이 있다.

 

류(溜):

달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.

 

증(蒸:)

찐다.

 

취(脆:)

얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.

 

훈(燻):

재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법.

팽(烹) 부글부글 끓는 기름에 넣었다 꺼내는 방식으로

건팽(乾烹 또는 干烹)은 한 번 튀긴 재료에 양념을 스며 들게 한 조리법.

 

동(凍):

묵처럼 응고시켜 만든다.

 

회(會):

녹말가루를 연하게 풀어넣는다.

 

간초(干炒):

기름을 조금 두르고 볶음, (간(干)은 건(乾)의 줄임말)

 

자(煮):

솥안에 재료를 넣고 센불로 끓이다가 반쯤익으면 중불로 바꾸고

완전히 익으면 다시 약한 불로 끓이는 방식

 

 

9. 재료모앙

편(片):

넓적썰기

 

괴(塊):

토막썰기

 

정(丁):

네모지게 토막썰기

 

사(絲):

실처럼 가늘게 썰기

 

구(球), 환(丸):

공모양으로 둥글게 썰거나 만드는 방식

 

조(條):

굵은 가닥으로 썰거나 만드는 방식

 

립(粒), 말(末):

가는 가루로 만드는 방식

 

 

10. '담는 모양'에 따라

권(卷):

음식을 두루말이처럼 말아서 내는 방식

 

백절(白切)

백숙으로 삶아 작은 조각으로 잘라서 내는 방식

 

회(會)

두가지 이상의 주재료를 모아 만드는 방식

 

보(보), 과(鍋):

속이 깊은 냄비(보)나 넓적하고 얕은 냄비(鍋)에 끓여 내는 방식

 

 

11. '재료배합형태'에 따라

삼선(三鮮):

세 가지 재료를 이용하여 만든 요리. '만두(교자)' 설명때 했습니다.

 

팔보(八寶):

여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.

 

오향(五香):

다섯 가지 향료를 쓴 요리

 

십경(十景):

열 가지 재료를 사용하여 만든 요리

 

백경(白景):

신선로와 비슷한 모양의 화과자(火鍋子)라는 그릇에

여러가지 재료를 넣어 만든 요리

 

삼정(三丁):

세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리

 

 

12. 식기에 따라

소탕완(小湯碗):

스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 작은 공기

 

탕완(湯碗):

스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 큰 그릇

 

대원반(大圓盤):

전채(전채)를 담는 큰 접시

 

반완(飯碗):

밥사발(공기)

 

개완(盖碗):

뚜껑이 있는 공기

 

사과(沙鍋):

뚝배기

 

화과자(火鍋子):

우리의 신선로와 같은 형태를 가진 음식 끓이는 금속제 그릇

 

 

13. 지역에 따라

경(京) : 북경(北京)

천(川) : 사천(四川)

진(津) : 천진(天津)

소(蘇) : 소주(蘇州)

조(潮) : 조주(潮州)

월(월) : 광동(廣東, 월은 광동의 다른 이름)

호(호) : 상해(上海, 호는 상해의 다른 이름)

노(魯) : 산동(山東, 노는 산동의 다른 이름)

민(민) : 복건(福建, 민은 복건의 다른 이름)

상(湘) : 호남(湖南, 상은 호남의 다른 이름)

악(鄂) : 호북(湖北, 악은 호북의 다른 이름)

예(豫) : 하남(河南, 예는 하남의 다른 이름)

양주(揚州) : 강소(江蘇)성의 한 도시.

옛날부터 요리로 유명

객채(客菜) : 객가(客家)식 요리

 

중국요리를 처음 접할때

간단한 한자어를 이해하면 음식의 맛을 이해할수있지만

한자어의 발음을 익히면 주문시에 더 좋겠죠!