식당경영의 이론과 실제 모든것( 출처 :월간 식당)

웃는 얼굴이 객단가를 높인다 웃는 얼굴이 객단가를 높인다 고객뿐 아니라 종업원에게도 영향을 주는 웃는 얼굴의 힘 웃는 얼굴에는 신기한 힘이 있다. 체인 레스토랑도 웃는 얼굴의 힘을 알고 있기 때문에 패스트푸드의 매뉴얼에는 ‘웃는 얼굴로 접객 한다’와 같은 문구가 반드시 쓰여 있다. 웃는 얼굴의 사진이 객단가를 올릴 수 있을까?<...

메뉴 분석방법-ABC분석·허스트 메뉴 평가법 메뉴 분석방법 ABC분석·허스트 메뉴 평가법 메뉴 분석방법에는 여러 가지가 있다. 그 가운데 흔히 사용하는 ABC분석과 허스트 메뉴 평가법을 알아본다. ABC 분석방법 ABC 방법은 복잡한 현상을 단순화해서 보다 중점적으로 관리하기 위한 분석방법으로 상품관리에 자주 이용된다. 품목이 많은 상품의 경우 A, ...

종사원 교육(3) 관리자는 종사원간 유대감을 결속시켜야 종사원 교육(3) 직원교육의 방법론 종사원을 교육시키는 데에는 업소마다 많은 방법이 있다. 그 중에서도 솔선수범, 자기 계발의 성취, 관리자의 스포츠식 트레이닝이 대표적이면서 효과적이다. 솔선수범 인간적인 행동양식에 있어 솔선수범은 타인에게 지대한 영향을 ...

메뉴개발 스케쥴 메뉴 교육 및 메뉴북 콘셉트 브랜드 콘셉트 살린 메뉴북 제작 이번 호에서는, 13단계인 매장교육 내용과 함께 고객의 접점에서 최종적으로 보여지는 메뉴북 콘셉트에 대해서 사례와 곁들여 알아보겠다. [13단계] 매장교육 정확한 레시피가 도출되면 BOH(주방)와 FOH(홀) 직원들을 대상으로 신메뉴 교육을 실시...

메뉴의 운영 및 개발 메뉴의 운영 및 개발 조리과정·식재료 고려한 메뉴 개발 이번 호에서는 9단계 메뉴 레퍼토리 과정에 대해 부가 설명하고, 10단계 임원 및 해당부서 메뉴테스트, 11단계 PR이슈 모니터링, 12단계 레시피 확정 및 구매오더, 13단계 매장교육에 대해 차례로 알아보겠다. [9단계] 1차 레시피 메뉴 레퍼토리 앞서 ...

직원 교육(2) 피교육자 스스로 잘못을 시정하도록 유도 직원 교육(2) 단계별 트레이닝 종사원에게 “무엇을 해라” 보다는 “이것이 왜 중요한가”라는 것을 알려주는 것이 중요하다. 때문에 종사원에 대한 트레이닝은 한번에 모든 것을 끝내는 것이 아니라 단계별로 사안의 경중을 따져 실시해야 한다. 또한 정리된 단계별 트레이닝의...

직원교육-오리엔테이션/트레이닝 중요 각종 상황 지혜로운 대처위해 오리엔테이션·트레이닝 중요 직원 교육(1) 오리엔테이션 잘 정리된 오리엔테이션 프로그램은 신입 직원에게 업소에 대한 적응력을 심어주고 조직의 일원으로 자리잡는데 큰 일조를 한다. 신입 직원이 새로운 직장에 적응을 못하고 이직을 하는 가장 큰 이유는 제대로 된 오리엔테이션을 받...

업소의 자산 - 직원 채용 업소의 자산 직원 채용 조직과 인사(3) 면접 외식업소에 있어 종사원은 거의 모든 부분에서 중요한 역할을 수행하기 때문에 업주나 관리자는 종사원 개개인의 성향을 분석하여 직무를 부여해야 한다. 외...

[프로점장 양성06] 위기는 언제나 발생할 수 있다 점포에서 일어날 수 있는 문제를 미연에 방지하고, 일어난 위기를 적절히 대응하여 고객과 종업원을 지키는 것이 점장의 임무이다. 언제 일어날지 예상할 수 없는 만큼 여러 가지 위험을 늘 가정하면서 업무를 수행해야한다. 화재의 가장 주된 원인은 주방용 가열기구 화재도 음식점에서 자주 겪는 사고 중 한 가지이...

인원과 업무의 조직 외식업소의 조직 관계 모든 외식업소의 업무는 인사관리, 식재구매, 입고·저장·출고, 조리, 서빙·바(bar) 서비스, 식기세척, 마케팅·세일즈, 판촉·광고·대외홍보, 회계 등의 기능을 구현하기 위해 구성된다. 이러한 기능은 모두 조직원 개개인의 유기적인 관계에 의해 수행된다. 조직원의 조직 관계를 도표로 표시하면...         <프로점장 양성> 안정적인 수익구조를 위한 손익계산서 관리 포인트 손익계산서란 업소의 지난 1년간의 손익을 나타낸 것이다. 다소 복잡하고 번거롭더라도 봐두어야 할 포인트와 각 항목의 의미를 안다면 업소의 문제점 및 이를 어떻게 향상시킬 수 있을지 알 수 있을 것이다. 이는 경영자는 물론 점장도 필히 숙지해야 한다. 고정비는 매출의 20~30%, 변동비는 60~70%가 기준 손익계산서... 직무 내용설명서 업무효율 극대화 기여 업무 및 직무의 분석 소위 업무라 하면 작업의 연속적인 행위를 뜻한다. 지속적인 업무의 수행은 직무라는 형태를 띠게 된다. 직무의 내용과 구성을 정리한 것이 ‘직무내용설명서’다. 조직과 인사를 원활하게하는 기본적인 요소가 바로 업무 및 직무의 분석이다. 이를 바탕으로 효과적인 운영기준이 확립된 직무내용설명서... 인건비 원가의 많은 부분을 차지 인건비 대부분의 업소에서 원가의 많은 부분을 차지하는 것은 인건비다. 업소의 메뉴 및 서빙 형태에 따라 차이는 있지만 대개의 경우 매출의 16~24%를 차지한다. 고급업소의 경우 인건비가 매출의 30%정도를 차지하는 경우도 있다. 인건비의 운용에 관한 계획을 수립할 때에는 종사원의 근무 스케줄과 업무에 따른 급여조견... 철저한 관리만이 손실 최소화 가능 외식업소의 관리 외식업에 있어서 업주나 관리자의 관리가 소홀하다면 식자재나 기타 비품의 손실은 이루 말할 수 없다. 식자재나 비품의 밀반출이나 도난, 과다사용, 변질 폐기 등 업소의 손실 용인은 곳곳에 산재되어 있다. 소 한마리분의 고기를 한 사람이 다 먹을 수 있을까? 답은 ‘있다’다. 시간은 걸리겠지만 한 입 ... 고객이 업소를 판단하는 기준은 서비스 외식업소의 업무구조 외식업소의 업무구조는 일선 업장을 담당하는 전방부와 주방 및 관리를 담당하는 후방부의 두 부분으로 나눌 수 있다. 전방부에 속하는 종사원에는 홀담당자, 바텐더, 계산원 등이 있고 후방부에 속하는 종사원에는 주방, 관리직원 등이 있다. 업소 규모에 따라 각각의 업무에는 세분화된 담당자가 정해... 이탈리안 레스토랑 리체루카, 소바 전문점 쿠로바 이탈리안 레스토랑 리체루카 “2년 전 교육이 나의 인생을 바꿔놓았다. 그 경험이 없었다면 지금의 나도 없었다.” 이탈리안 레스토랑 리체루카의 젠시 대표는 2년 전 직원교육으로 골머리를 앓은 경험이 ... 성공점포 벤치마킹해 경쟁력 높인다 성공점포 벤치마킹해 경쟁력 높인다 경영상의 고민 또는 위기에 대처할 수 있는 경영자와 그렇지 않은 경영자 사이에는 명확한 차이가 있기 마련이다. 먼저 위기 대처 능력을 지닌 경영자는 행동이 빠르다. 예를 들어 다음 달까지 한 컨설팅 업체에 새로운 메뉴판의 시안을 제출해야 한다고 가정해 보자. 행동이 빠른 경영... 점포 클리닉의 첫 번째는 기본요소 점검 중국요리 전문점 2개 매장을 운영하고 있는 시미즈 씨. 1호점 영업은 순조로운 반면 지난해부터 매출 하락 양상을 보이는 2호점으로 최근 고민에 빠졌다. 외식 전문가 이시다 씨에게 상담을 의뢰해 해결점을 찾아보기로 했다. - 상담대상 : 주택가의 중국요리점 - 입지 : JR00역에서 2km 떨어진 신흥 고급주택가 - 고객층 : 주변...