불과 몇 해 전만 해도 동네마다 특징을 가진 ‘동네빵집’이 즐비했다. 빵 속에 크림을 얼마나 많이 넣었느냐, 덤으로 다른 빵을 얼마나 더 주느냐에 따라 동네 미식가들의 발걸음을 빼앗던 잔재미도 있었다. 그런데 언제부터인가 동네에서 맛과 서비스로 살아남기 위한 빵집 간의 국지전 양상이 대형 프랜차이즈 빵집의 등장으로 미처 전면전을 치를 겨를도 없이 한 쪽의 일방적인 승리로 기울어져 버렸다. 동네빵집이 전멸해 버린 것이다.
새벽 일찍 반죽을 준비하고 빵을 구우며 고객을 맞이하던 동네빵집이 사라지고 냉동 생지를 공급받아 즉석에서 굽거나 아예 완제품 빵과 케이크를 받아 판매하는 프랜차이즈 베이커리 매장이 성행하고 있다.
지역마다 베이커리 종류가 동일하다. 가격도 모두 같다. 주인장의 솜씨를 골라 먹어 볼 수 있던 예전과는 분명 다르다.
대형 P사의 가맹점수는 2200여 개에 이른다. 전국의 주요상권은 100여 개다. 300여 개로 세분한다면 약8배를 줌 인한 세부 상권에까지 모두 자리하고 있는 셈이다. 경쟁업체인 T사 역시 1300여 개다. 이쯤 되면 이들 업체가 전 국민의 베이커리 공급을 책임지고 있는 절대우월의 위치라 할 수 있다.
당연하게 베이커리의 종류와 맛 그리고 가격에 대한 배려와 책임이 있어야 한다. 프랜차이즈 시스템 상의 한계가 있다는 변명 따위는 던져버려야 한다. 이들에게 요구한다.
▲베이커리의 종류를 늘려 달라 ▲가격은 조금 착하게, 마진율이 높은 줄 다 알고 있다 ▲맛을 위한 배려, 손님을 위한 매장의 불편함은 감내하라. 직접 구워서 달란 얘기다.
프랜차이즈가 확장되면서 반드시 수반돼야 하는 것은 고객을 위한 배려와 책임감이다. 외식에 관한 한 국민의 입맛 선택권을 좌우할 만큼의 메이저급 프랜차이즈 회사라면 사세 확장이나 이윤 추구와 함께 상대적으로 발생하게 되는 불합리성을 빨리 깨닫고 수정해가야 할 의무가 있다. 그렇게 보편타당성에서 한 치의 어긋남이 없는 것이 프랜차이즈 사업이다.
이제 더 이상 유명 연예인을 모델로 내세워 맛없는 베이커리를 맛있게 먹게 하는 식의 최면은 통하지 않는다. 구매하러 들어 갈 때마다 느끼는 비싸고 맛없는 베이커리의 진열…. 동네빵집을 문 닫게 한 분노감이 마구 끓어오른다. 간혹 눈에 띄는 동네 제과점이 반갑게 느껴지는 이유가 그것 때문일까. 동네빵집의 귀환을 손꼽아 기다린다.
프랜차이즈 베이커리가 싫증난다면 트렌드 빵집
식상한 프랜차이즈 베이커리에 싫증났다면 새로운 메뉴가 있는 트렌드 빵집에 도전해 보자
1 도심 속 프랑스, 폴
오픈과 동시에 핫 플레이스가 된 프랑스 빵집. 1백20년 전통의 프랑스 베이커리로, 대만과 일본에 이어 한국에서 문을 열었다. 작은 소품까지 프랑스의 폴 매장과 똑같이 꾸며놓아 서울에서 파리의 낭만을 느끼기에 충분하다. 채소와 과일 등은 유기농 업체를 통해 공급 받고 밀은 프랑스의 전용 농장에서 재배하는 유기농 밀을 공수해온다. 지방 함유량을 최소화하고 소금 함량을 줄여, 샐러드나 파스타에 곁들이면 좋을 담백한 식사용 빵들이 많다.
위치 여의도 메리어트호텔1층
이용 시간 오전 7시~오후 10시
문의 02·2070-3000
2 압구정 핫 플레이스, 르 알라스카
이른 아침 시간인데도 테이블이 붐벼 그 인기를 실감한 곳. 블로거들 사이에서도 맛있다고 정평이 난 곳인데 한꺼번에 많은 양을 준비하지 않고 수시로 소량을 세팅한다. 셰프에게 물어보니 르 알라스카 빵 맛의 비결은 블렌딩한 밀가루에 있다고. 커피를 블렌딩해서 먹는 것처럼 캐나다·프랑스·호주 밀과 우리밀을 맛있는 비율로 섞는다. 페이스트리류가 특히 인기 있으며, 겉에 너트류를 잔뜩 얹은 츄리넛은 르 알라스카의 최고 인기 메뉴.
위치 신사동 씨네시티 골목
이용 시간 오전 9시~오후 11시(일요일 휴무)
문의 02·516-5871
1 전통 그대로의 방식, 기욤
“우리 가게의 바게트는 기욤에서만 공수해옵니다.” 라고 귀띔하던 유명 프랑스 레스토랑의 쉐프가 떠오른다. “기욤이 어디예요?” 라고 물었더니 청담동에서 이름난 베이커리라고. 얼마 전 『미슐랭 가이드』 스타 셰프 ‘에릭 오세르’를 영입, 정교한 프렌치 디저트 라인을 선보이면서 인기가 식을 줄을 모르는 곳이다. 전통 방식 그대로 화덕에서 빵을 구워내 장작의 향이 배어 더 구수한 것이 특징이다.
위치 청담동 학동 사거리 갤러리아백화점 방향
이용 시간 오전 9시~밤 12시
문의 02· 512-6701
2 뉴욕스타일, 잇츠 크리스피
작년 9월에 오픈한 친근한 분위기의 베이커리.내부를 보면 인테리어 장식과 빵 종류 늘리기에 신경 쓰기보다 빵 하나하나를 정성껏 만들려는 쉐프의 커리어가 느껴진다. 유화제와 설탕이 들어가지 않아 밀가루 음식이 부담스러운 사람도 먹기 편하다고. 뉴욕에서 제빵을 배운 셰프답게 케이크를 비롯한 디저트 종류의 제과들은 뉴욕의 프라자 호텔 등지에서 만들었던 재료와 배합 공식으로 만든다. 위치 지하철 3호선 압구정역 3번 출구, CGV 골목 안쪽
이용 시간 오전 8시~오후 10시(일요일 오후 9시까지)
문의 02·517-2278
1 멜론빵이 먹고 싶을 때, 도쿄팡야
일본의 아기자기함과 정갈함을 그대로 담은 빵집. 각기 특색 있는 빵들로만 구성해 고르는 맛도 쏠쏠하다. 2~3개월에 한 번씩 출장을 나가 일본 베이커리의 트렌드를 읽고 한국에서 인기가 있을 만한 것들로 새롭게 엄선해 선보인다. 요즘 최고의 트렌드는 와플롤케이크. 쇼케이스에서 가장 화려한 자태를 뽐내던 메뉴인데, 과일과 풍부한 생크림을 와플로 감싼 모양이 재미있다. 카레빵과 미소빵. 멜론빵은 멀리에서도 찾아오게 만드는 스테디셀러다.
위치 논현동 임페리얼팰리스 맞은편
이용 시간 정오~오후 9시
문의 02·540-7790
2 느림의 미학, 오월의 종
오월의 종에는 딱딱하고 투박한 식사용 빵이 많다. 그래서 맛이 강한 프랜차이즈 베이커리를 생각하고 들어왔다가 결국 고르지 못하고 나가는 손님들도 있다고. 주변 환경이 외국인들이 많은 곳이다 보니 프랑스, 독일, 이탈리아, 일본식까지 빵 만드는 방법도 다양한데 그중에서 레몬, 오렌지, 크랜베리, 건포도 등을 럼주나 위스키에 담가 발효시켜 1년에 한 번 그 재료만큼만 만들어내는 스톨린은 슬로 푸드의 진수다.
위치 지하철 6호선 이태원역 2번 출구 제일기획 건너편
이용 시간 오전 8시~오후 11시
문의 02·792-5561
1 눈과 입이 즐거운, 시오코나
오픈과 함께 바로 ‘뜨는 빵집’으로 등극했는데, 그도 그럴 것이 일본의 도쿄제과학교에서 공부한 시오코나의 오너 셰프가 이쪽 분야에서는 이미 잘 알려져 있어 오픈을 기다리는 손님들이 많았기 때문이다. 다른 빵집에 비해 빵 종류가 매우 다양할뿐더러 포장과 장식에도 신경 써서 하나같이 예쁘다. 인기 비결을 물으니, 기본 재료에 충실한다는 정답을 내놓는다. 유기농을 고집하는 것은 아니지만 만드는 방식과 재료는 정직하게 쓴다고.
위치 죽전 단국대 정문에서 도보 20분
이용 시간 오전 8시~오후 10시
문의 031·889-3326
2 홈 베이킹 빵집, 미루카레
빵이 좋아서 다섯 살 때부터 베이킹을 시작했다는 미루카레의 셰프는 특별한 이력이 있는 것이 아닌, 베이킹을 좋아하는 평범한 일본인 아주머니. 나를 위해 혹은 가족을 위해 빵을 굽는다는 마음으로 집에 있을 법한 보통 재료로 빵을 만든다. 좋아하는 빵만 굽는다는 콘셉트로, 느끼하거나 지나치게 단 빵은 만들지 않는다. 그래서인지 특이하게도 매장에서 케이크는 단 한 개도 찾아볼 수 없다. 위치 홍대입구 4번 출구
이용 시간 오전 10시~오후 8시 (일~월요일 휴무)
문의 02·3143-7077
출처:2010 03.02 중앙일보 및 뉴시스