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버섯은 동물과 식물의 영양성분을 동시에 가지고 있다. 또한 미각과 취각을 가진 기호식품이며 신체리듬조절과 노화억제, 질환예방과 질병회복 등에 관계되는 생체조절기능을 충분히 갖고 있는 고급 식용ㆍ약용 재료이다. 버섯의 대중화 및 소비 촉진을 위해 농촌진흥청 국립원예특작과학원이 개발한 버섯요리 100선을 소개한다.
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| ▲ 느타리숙회무침 |
<느타리숙회무침>
재료(4인분 기준)
느타리 400g, 양파 100g, 깻잎 1단
양념장 양파 30g, 마늘 10g, 대파 10g, 고추장 60g, 간장 20g, 식초 30g, 고춧가루 15g, 설탕 15g,
후추 1g, 통깨 약간
만드는 법
1 느타리는 중간크기로 골라 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 짠다.
2 양파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 후 건져놓고, 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
3 양념장 양파와 대파는 잘게 썰고, 마늘은 곱게 다져 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞어 고춧가루가
충분히 불을 정도로 숙성시킨 후 사용한다.
4 느타리와 양파 채를 섞어 양념장을 넣고 버무린다.
5 접시에 깻잎을 돌려 깔고 가운데 버섯무침을 소복이 담아 통깨를 뿌려낸다.
Tip 버섯을 오래 삶으면 고유의 향이 감소한다.
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| ▲ 모듬송이버섯초회무침 |
<모듬송이버섯초회무침>
재료(4인분 기준)
송이 50g, 양송이 50g, 버들송이 50g, 새송이 50g, 오이 1/2개, 당근 40g, 양배추 80g, 양파 1/2쪽, 쑥갓 20g
초회무침소스 사과 10g, 배 15g, 파인애플 10g, 양파 10g, 마늘 10g, 레몬즙 1㎖, 고추장 25g, 고운고춧가루 10g, 고춧가루 10g,
물엿 25g, 식초 25㎖, 설탕 32g, 소금 5g, 깨소금 2g, 후추 0.2g
만드는 법
1 버섯을 깨끗이 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 0.5㎝ 두께로 썬다.
2 오이, 당근, 양배추는 골패형으로 썰고, 양파는 채를 썬 다음 찬물에 씻어 건져놓고, 쑥갓은 5㎝ 길이로 잘라놓는다.
3 소스용 과일과 양파, 마늘을 깨끗이 손질하여 믹서에 곱게 간 다음 나머지 재료를 모두 섞어 고춧가루가 충분히 불을 정도로
숙성시킨 후 사용한다.
4 준비한 재료를 모두 섞은 다음 양념장을 넣고 살짝 버무려 접시에 담고 통깨를 뿌린다.
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| ▲ 소면을 곁들인 느타리골뱅이무침 |
<소면을 곁들인 느타리골뱅이무침>
재료(4인분 기준)
골뱅이(통조림) 1캔, 느타리 100g, 팽이버섯 100g, 당근 50g, 오이 100g, 진미채(오징어채) 50g, 소면 100g, 참기름 15㎖,
절임 용(소금, 설탕, 식초) 약간씩
양념장 고춧가루 4큰술(25g), 파 10g, 마늘 10g, 생강 5g, 사이다 30㎖, 골뱅이국물 30㎖, 식초 60㎖, 물엿 40g, 설탕 40g, 소금 4g, 통깨 25g
만드는 법
1 느타리는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 짜고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 당근과 오이는 반을 갈라 얇게 어슷썬 다음 소금, 설탕, 식초를 넣고 절인 후 물기를 짠다.
3 골뱅이는 국물과 분리하여 반씩 잘라놓고, 진미채는 5㎝로 잘라 골뱅이 국물에 절여놓는다.
4 파, 마늘, 생강을 곱게 다져 나머지 분량의 재료를 넣고 골고루 혼합하여 양념장을 만든 다음 고춧가루가 충분히 불을 정도로 숙성시킨 후 사용한다.
5 버섯, 오이, 당근, 진미채, 골뱅이를 혼합하여 양념장을 넣고 골고루 버무린다.
6 소면을 삶아 얼음물에 씻어 물기를 뺀 다음 참기름을 넣고 버무려 조금씩 돌돌 말아 접시에 돌려 담고 가운데 버무린 버섯골뱅이무침을 소복하게 담는다.
Tip 버섯골뱅이 무침은 먹기 직전에 무쳐야 물이 생기지 않는다.
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| ▲ 양송이겨자채 |
<양송이겨자채>
재료(4인분 기준)
쇠고기 200g, 양송이 100g, 팽이버섯 100g, 오이 1개, 당근 50g, 밤 4개, 계란 2개, 배 1/2개, 잣 20g
겨자즙 겨자가루 20g, 소금 5g, 설탕 20g, 식초 30㎖, 진간장 20㎖
만드는 법
1 쇠고기는 덩어리째 삶아 잠시 눌러 놓았다가 완전히 식은 후에 4 x 1 x0.3㎝로 썬다.
2 오이와 당근도 쇠고기 크기로 썰어 찬물에 씻어 건져 놓고, 양송이는 껍질을 벗겨 0.3㎝ 두께로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라
깨끗이 씻어 건져놓는다.
3 배는 껍질을 제거해 야채와 같은 크기로 썰어 설탕물에 씻어 건져놓고, 밤은 양송이와 같은 두께로 썬다.
4 겨자는 따뜻한 물에 개서 10분 정도 발효시킨 후 식초, 설탕, 소금, 간장을 섞어 겨자즙을 만든다.
5 계란은 황백지단을 도톰하게 부쳐 야채와 같은 크기로 잘라놓는다.
6 야채와 버섯, 편육, 배, 밤을 섞어 겨자즙을 넣고 버무려 접시에 담고 황백지단과 잣을 고명으로 올린다.
Tip 물에 씻은 재료는 물기를 완전히 뺀 후 겨자즙에 무친다.
(겨자는 따뜻한 물에 개어 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 두어야 매운맛이 빨리 난다.)
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| ▲ 흑임자드레싱을 곁들인 양송이샐러드 |
<흑임자드레싱을 곁들인 양송이샐러드>
재료(4인분 기준)
양송이 80g, 팽이버섯 100g, 시금치 40g, 양상추 또는 비타민 40g, 단데리온 20g, 겨자잎 20g, 루콜라 20g
드레싱 사과 30g, 배 30g, 파인애플 30g, 양파 20g, 흑임자 40g, 사과식초 50㎖, 레몬즙 15g, 마요네즈 150g, 물엿 100g, 설탕 40g, 소금 13g
만드는 법
1 모든 샐러드는 깨끗이 다듬어 씻은 후 냉장고에 보관하였다가 사용한다.
2 양송이는 신선한 것으로 준비하여 껍질을 벗기고 얇게 썰어 놓는다.
3 과일과 양파를 깨끗이 손질하여 흑임자(검은깨)와 함께 믹서에 곱게 간 다음 나머지 분량의 재료를 모두 혼합하여 드레싱을 만든다.
4 접시에 버섯과 샐러드를 조화롭게 담고 드레싱을 뿌려 제공한다.
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| ▲ 다시마버섯쌈 |
<다시마버섯쌈>
재료(4인분 기준)
버들송이100g, 팽이버섯 100g, 무 50g, 당근 50g, 오이 50g, 무순이 20g, 부추 15g, 쌈다시마(대)1줄기
초고추장 고추장 20g, 식초 15㎖, 설탕 3g, 사이다 15㎖
만드는 법
1 버들송이는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 빼고 팽이버섯은 밑동을 잘라 깨끗이 씻어놓는다.
2 무와당근은곱게채썰고, 오이는돌려깎아채썬다음냉수에씻어건져놓고, 무순은 찬물에 담가 아삭하게 한 후 물기를 뺀다.
3 쌈다시마는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식혀 놓고, 부추도 살짝 데쳐 놓는다.
4 사이다, 식초, 설탕을 먼저 섞어 설탕을 녹인 후 고추장을 섞어 초고추장을 만든다.
5 다시마를 5㎝ 길이로 잘라 버섯과 채소를 넣고 동그랗게 말은 다음 데쳐놓은 부추로 단단하게 묶어 접시에 담고 초고추장을 곁들인다.
Tip 부추는 특유의 향이 있어 맛을 배가 시킨다.
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| ▲ 버섯양배추쌈 |
<버섯양배추쌈>
재료(4인분 기준)
양배추잎10장, 배추잎 10장, 느타리 50g, 표고버섯 50g, 팽이버섯 50g, 황금팽이버섯 50g,
홍고추 1개, 청고추 1개, 검은깨 1작은 술
초고추장 고추장 15g, 설탕 10g, 육수 15㎖, 식초 15㎖, 잣 5개, 소금 약간
만드는 법
1 양배추와 배추는 줄기 부위를 잘라내고 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 뺀다.
2 느타리는 가닥을 떼어 데치고, 표고는 데친 후 채썰어 찬물에 식힌 후 물기를 짠다.
3 팽이버섯과 황금팽이버섯은 밑동을 잘라내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
4 홍고추와 청고추는 씨를 빼고 길이로 곱게 채썬 다음 찬물에 씻어 물기를 뺀다.
5 양배추잎을 김발 위에 넓게 펼쳐놓고 버섯과 청ㆍ홍고추, 검은깨를 색 맞춰 넣어 김밥 말듯이 동그랗게 말고, 배추 잎도 같은 방법으로 말아 놓는다.
6 잣을 곱게 다져 나머지 분량의 재료와 골고루 혼합하여 초고추장을 만든다.
7 양배추와 배추 말이를 4㎝ 길이로 어슷하게 썰어 접시에 담고 초고추장을 곁들인다.
Tip 배추 잎이 푸른색이면 색이 곱다.
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| ▲ 허브식초로 맛을 낸 버섯샐러드 |
<허브식초로 맛을 낸 버섯샐러드>
재료(4인분 기준)
새송이200g, 만가닥버섯 200g, 팽이버섯 100g, 올리브오일 60㎖, 바질 4잎
허브식초 마늘 10g, 양파 30g, 마죠램 2g, 파슬리 2g, 민트 2g, 올리브오일 50㎖, 트러플오일 15㎖,
셰리와인식초 15㎖, 레몬주스 40㎖, 소금 5g, 후춧가루 0.2g
만드는 법
1 버섯을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 새송이는 열십자로 길게 잘라 4㎝길이로 잘라놓고, 만가닥버섯은 가닥을 떼고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 놓는다.
2 마늘은 곱게 다지고, 양파는 쌀알크기로 썰어놓는다.
3 마죠램과 파슬리, 민트를 각각 잘게 다진 후 파슬리는 거즈를 이용해 녹소를 짜놓는다.
4 그릇에 분량의 소스재료를 모두 넣고 섞어 허브식초소스를 만들어놓는다.
5 팬에 올리브오일을 둘러 뜨겁게 달군 후 버섯을 각각 엷은 갈색이 나게 볶아 넓은 그릇에 펼쳐 식힌다.
6 식혀놓은 버섯을 섞어 허브식초를 넣고 가볍게 섞어 접시에 담고 바질 잎을 장식한다 |